Ключевые слова
Аннотация
Изменение химического состава сусла и мезги в ходе спиртового брожения приводит к нарушению равновесия, отражающегося на значениях интегральных показателей. Цель – изучение превращений компонентов сусла и мезги в ходе спиртового брожения с точки зрения кристаллической стабильности вин. Динамику показателей исследовали в условиях сбраживания мезги и сусла из винограда сорта Каберне-Совиньон. Определяли содержания сахаров, этилового спирта, титруемых и органических кислот (лимонной, яблочной, винной), ионов калия, интегральные показатели (рН, электропроводность, буферная емкость). Склонность к кристаллообразованию определяли по температуре насыщения
битартратом калия. Содержание молекулярной и диссоциированных форм яблочной и винной кислот рассчитывали в зависимости от значений рН. Установлен двухфазный характер процесса брожения сусла и мезги. На I фазе сбраживания сахаров происходит повышение содержания титруемых кислот, обусловленное диссоциацией органических кислот по I ступени как следствие обогащения среды ионами водорода. Массовая концентрация винной и яблочной кислот, катиона калия при сбраживании сусла снижается более значительно, чем при брожении мезги, что сопровождается уменьшением
значения температуры насыщения среды битартратом калия. II фаза брожения характеризуется меньшими изменениями физико-химических показателей, чем I: уменьшилась скорость сбраживания и накопления этанола, снижается содержание титруемых кислот, в том числе органических, а также катиона калия. Значения некоторых компонентов изменяются независимо от фазы брожения: величина рН повышается; электропроводности, катиона калия – снижается. Температура насыщения битартратом калия бродящих сред (мезги и сусла) проявляет тенденцию к снижению, что позволяет сделать
вывод о стабилизирующем характере процесса брожения.