Ключевые слова
Аннотация
Для увеличения выпуска высококачественных оригинальных игристых вин можно использовать автохтонные сорта винограда, в том числе из долины Дона. Однако Ростовская область относится к зоне укрывного виноградарства, что затрудняет производство данного вида сырья. Целью работы являлось изучение показателей качества игристых вин, выработанных из донских автохтонных сортов винограда, для определения перспективности их использования в условиях Крыма. Объектами исследования являлись красные игристые вина из сортов винограда Краснянский, Старый горюн, Шилохвостый и Варюшкин. Определение физико-химических показателей осуществляли с помощью распространённых в виноделии методов анализа. Содержание аминного азота – формольным титрованием, оптические характеристики – колориметрическим методом, пенистые свойства – барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, содержание СО2 – волюметрическим методом, вязкость – с помощью вискозиметра. Установлено, что по основным физико-химическим показателям выработанные из донских автохтонных сортов винограда игристые вина соответствовали требованиям нормативной документации, массовая концентрация суммы фенольных веществ была 1295-1910 мг/дм3, причём полимерная фракция преобладала над мономерной и составляла 53-73% от суммы фенольных веществ. Массовая концентрация красящих веществ находилась в пределах 99-147 мг/дм3, что обеспечивало им яркую окраску. Вина обладали сложным, оригинальным ароматическим комплексом, гармоничным вкусом, хорошими пенистыми и игристыми свойствами. По содержанию титруемых кислот, фенольных и красящих веществ, аминного азота, связанных форм диоксида углерода, а также интенсивности окраски и дегустационной оценке выделялся сорт винограда Варюшкин, в связи с чем его можно рекомендовать для использования при приготовлении сортовых красных игристых вин. Сорта Краснянский, Старый горюн, Шилохвостый можно использовать для приготовления игристых вин по купажной технологии.