Ключевые слова
ВЭЖХ;
фенольный комплекс;
рН;
активность монофенолмонооксигеназы;
качество винопродукции.
Аннотация
Тенденции развития сектора аутентичных вин, а также изменения климата повышают значимость для виноделия крымских автохтонных сортов винограда. Цель работы: оценить влияние агроэкологических условий виноградников Южнобережной зоны Крыма на углеводно-кислотный и фенольный комплексы, оксидазную активность (МФМО), качество урожая и вин из сорта Кокур белый. Методы исследований: геоинформационное и математическое моделирование, ВЭЖХ, методы, принятые в энохимии, статистический анализ. Установлено: теплоресурсы виноградников возрастали (Wilks L.= 0,004 при <0,00001) в ряду с. Приветное → с. Солнечная Долина → с. Морское. Повышение теплообеспеченности территорий сопровождалось ( <0,05), с одной стороны, накоплением сахаров в ягодах, фенолокислот, флавонолов, флаван-3-олов и процианидинов в семенах винограда, повышением рН и МФМО сусла; с другой стороны, способствовало окислительной полимеризации фенольных компонентов при созревании винограда и в ходе его переработки, приводящей к снижению содержания моно- и димерных компонентов в кожице и мякоти винограда, флаван-3-олов в винах. В винах с виноградника с. Морское определена наименьшая концентрация (178,2±19,9 мг/дм3) мономерных и димерных фенольных компонентов; в винах из с. Солнечная Долина – концентрация фенолокислот, а винах из с. Приветного – флаван-3-олов превышали таковую в других образцах в 2,3 и 2,9 раза, соответственно. Все образцы вин обладали сортовым ароматом и вкусом: вина из с. Солнечная Долина отличались плотной структурой, темно-соломенным цветом; вина из с. Приветное
– облегченным вкусом и светло-соломенным цветом. Вывод: в зависимости от теплообеспеченности территорий из винограда Кокур белый можно получать белых сухие вина разного стиля.