Магарач
Разработка технологии производства напитков функционального назначения с улучшенными потребительскими свойствами
PDF

Ключевые слова

напиток; виноградный сок; экстракт; рецептура; технология; качество

Аннотация

Производство напитков функционального назначения в настоящее время имеет актуальное значение,
при этом наиболее перспективными являются напитки, приготовленные на основе натуральных соков с добавлением
ингредиентов, выделенных из растительного сырья, в том числе из плодово-ягодного. Помимо органических кислот,
аминокислот, витаминов, пектиновых веществ, полифенолов и природных углеводов, эти напитки насыщены также
дефицитными микронутриентами, оказывающими позитивное действие на состояние человеческого организма. В статье представлены результаты исследований по разработке рецептур и технологии производства высококачественных
функциональных напитков на основе виноградного сока прямого отжима, обладающих улучшенными потребительскими
свойствами за счет включения в их состав экстрактов плодово-ягодного сырья – фейхоа, ежевики и черной смородины.
Приведена оценка показателей качества и безопасности разработанных напитков и процессуально-технологическая схема
их производства. Работа выполнена на базе учебно-научной лаборатории технологии виноделия и продуктов питания
из растительного сырья Ставропольского ГАУ. Для определения физико-химических показателей и пищевой ценности
сырья, полупродуктов и приготовленных функциональных напитков применяли современные общепринятые методы
исследований с о гласно действующих ГОСТ. Разработка технологии производства напитков на основе виноградного
сока с применением плодово-ягодных экстрактов является особенно важной и актуальной задачей в связи с наличием
разнообразной и доступной сырьевой базы на Юге России, а также высокой концентрацией в данном регионе плодоперерабатывающих производств, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. Полученные нами
результаты могут способствовать целенаправленному применению разработанных напитков в санаторно-курортном
лечении населения для решения проблемы оптимизации питания и повышения пищевого статуса населения России.

PDF