Ключевые слова
Аннотация
Исследование посвящено изучению метоксипиразинов (МП), в частности 2-изобутил-4-метоксипиразина (ИБМП) в качестве биохимических маркеров для определения оптимальных сроков сбора красных технических сортов винограда Курчанский и Гранатовый в условиях Краснодарского края (2022–2023 гг.). Методом газожидкостной хроматографии проанализирована динамика МП в ягодах и виноматериалах на разных стадиях зрелости. Установлено доминирование ИБМП (72–80 % от общего пула МП), концентрация которого достигает максимума до начала созревания и снижается по мере накопления сахаров. У сорта Курчанский снижение ИБМП составило 43 % (2022 г.) и 54 % (2023 г.) с августа по октябрь, оптимальный срок сбора – третья декада сентября (0,005–0,007 мкг/дм³ ИБМП). Сорт Гранатовый характеризовался более поздней деградацией МП с оптимумом в первой декаде октября (0,005–0,008 мкг/дм³ ИБМП). Аномально высокая температура в 2023 г. (+30…+34 °C) ускорила снижение МП на 14–20 дней. Органолептическая оценка вин (по 10-балльной шкале) выявила максимальные баллы (7,8 у Курчанского, 8,2 у Гранатового) при минимальных концентрациях ИБМП (<0,015 мкг/дм³), исключающих появление нежелательных «зеленых» тонов. Перезревание приводило к горечи, несмотря на дальнейшее снижение МП. Концентрации второстепенных МП (ИПМП-2-изопропил -3-метоксипиразин, СБМП- 2-sec-бутил-3-метоксипиразин и ЭМП- 2-этил-3-метоксипиразин) оставались стабильно низкими (<0,005 мкг/дм³). ИБМП подтвержден как надежный маркер фенольной зрелости, а установленные сортоспецифичные сроки сбора критичны для баланса сенсорного профиля вина.