Ключевые слова
Аннотация
Статья посвящена исследованию фенольных соединений в винограде и виноматериалах из сорта винограда
Пино нуар в сравнении с Каберне-Совиньон, произрастающем в виноградарских различных зонах Краснодарского края. Актуальность исследований определяется ценностью сорта Пино нуар, увеличением его посадок и широком использованием для производства сортовых вин. Объекты исследований: виноград и вино, произведенные из сортов винограда Пино нуар и Каберне-Совиньон (контроль). Систематизированы экспериментальные данные за 2017-2020 гг. по технологическому запасу, сумме фенольных соединений и концентрации антоцианов в шести хозяйствах Краснодарского края. Установлена существенная зависимость технологического запаса фенольных соединений от места произрастания винограда и погодно-климатических условий в период вегетации и созревания винограда. Определена роль метеофакторов в
накоплении и сохранности фенольных, в том числе красящих веществ. Показано, что вино из винограда сорта Пино нуар беднее антоцианами и, в отличие от Каберне-Совиньон, в нем отсутствуют ацилированные антоцианы, т.е. в сорте винограда Пино нуар они не синтезируются. Выдвинута гипотеза об образовании в процессе хранения вин из сорта винограда Пино нуар окрашенных молекул таких веществ, как ксантилиум, флавилиум. При этом цвет выдержанных вин Пино нуар создается продуктами конденсации фенольных веществ с образованием другой группы антоциановых пигментов, пираноантоцианов. Эти продукты образуются в процессе ферментации или созревания: витизины, оксовицины, пинотины, портизины. Результаты исследований могут быть использованы для совершенствования технологии производства вин
из сорта винограда Пино нуар.