Ключевые слова
Аннотация
Продукция виноделия содержит в своем составе широкий спектр биологически активных компонентов, обуславливающих высокую пищевую ценность. Кроме того, в настоящее время отмечен значительный интерес к безалкогольным винам как продукту здорового питания. Однако стабильность таких вин к микробиологической порче снижена за счет отсутствия в составе этанола, что создает риски неконтролируемого внесения в продукцию новых консервантов. Одним из них является натамицин, широко используемый в пищевой промышленности. В виноделии для подавления жизнедеятельности плесени и дрожжей рядом стран регламентирована концентрация консерванта до 20 мг/л. В Российской Федерации натамицин не разрешен в виноделии. Однако его высокая эффективность и широкий спектр действия против многих видов плесени и дрожжей, а также отсутствие регламентируемых методов его идентификации могут привести к неконтролируемому применению данного консерванта для определенной группы продукции виноделия. Проанализированы результаты исследований, изложенные в научных публикациях ведущих специализированных журналов по виноделию, микробиологии и пищевой химии по вопросу применения натамицина в пищевой промышленности. Рассмотрены способы его попадания в виноградное сырье, воздействие на компонентный состав. Установлено два пути попадания натамицина в продукцию виноделия: прямое внесение в кфачестве замены диоксида серы, сорбата калия и косвенный путь попадания через обработку емкостей и поверхностей производственных помещений. Описан механизм действия натамицина. Рассмотрены современные методы его контроля. Показаны преимущества высокоэффективного капиллярного электрофореза, позволяющего определять натамицин массовой концентрацией от 0,2 мг/дм3. Рассмотрены способы удаления натамицина из продукции виноделия. Отмечено, что полного удаления натамицина комбинированным применением ряда сорбентов не достигнуто. Исследования будут продолжены в направлении усовершенствования
экспрессных методов идентификации натамицина в сырье и готовой винодельческой продукции и разработки алгоритма его
полного удаления из объектов.