Ключевые слова
Аннотация
В рамках программы импортозамещения и развития виноградарско-винодельческой отрасли
с глубокой переработкой сырья для восстановления ассортимента конкурентоспособных ликерных вин является актуальной организация
производства винных и виноградных спиртов из
разного виноградного сырья на базе действующих заводов первичного виноделия, в том числе
и из вторичных продуктов виноделия. Целью
исследований было провести предварительную
оценку возможности получения винного и виноградного спиртов с объемной долей этилового
спирта не менее 91 % путём глубокой переработки винограда сорта Кристалл с применением
процесса ректификации. Объектами исследований являлись виноград сорта Кристалл урожая
2018 г., приготовленные из него столовый сухой
белый виноматериал, виноградные выжимки,
винный и виноградный спирты. Брожение
виноградного сусла и сладкой виноградной
выжимки проводили без применения ферментных препаратов и диоксида серы на чистой
культуре винных дрожжей Saccharomyces vini.
Предложено проводить прессование сбродившей виноградной выжимки на пневматическом
прессе с отделением и последующей перегонкой
жидкой фракции для первой дистилляции. На
установке ЛУММАРК отработана методика полной перегонки виноматериалов до ректификата.
Установлено, что качество получаемого спирта
напрямую зависит от объемной доли этилового
спирта. С уменьшением объемной доли этилового спирта получаемых спиртов растет количество нежелательных летучих компонентов,
снижаются органолептические характеристики
готового продукта. Показано, что предложенный
процесс перегонки, включающий получение
спирта-сырца на дистилляторе DV-3 и спирта –
на малой ректификационной установке РУМ-3
позволяет получить винный или виноградный
с объемной долей этилового спирта 94,5–94,6 %
при выходе 85–86 %.