Ключевые слова
Аннотация
Работа посвящена изучению динамики показателей физико-химического состава сортовых коньячных дистиллятов при выдержке в контакте с древесиной дуба. Выявлена тенденция изменения основных физико-химических, оптических и органолептических показателей сортовых коньячных дистиллятов в процессе их выдержки в течение 3 лет. Показано, что уже на 1-2 году выдержки экстрагируется основное количество компонентов фенольной природы, а также продуктов распада лигнина (ароматических альдегидов и кислот), интенсифицируются окислительно-восстановительные процессы и коньячный дистиллят приобретает свои типичные свойства. Установлено, что выдержка повышает качество коньячных дистиллятов пропорционально уровню качества закладываемых на выдержку молодых коньячных дистиллятов. Отмечено, что выдержанные коньячные дистилляты из европейских сортов винограда характеризовались более высокими органолептическими показателями по сравнению с образцами из межвидовых сортов винограда. Полученные результаты свидетельствует о значительной роли сортового фактора в формировании качества коньячных дистиллятов при минимально разрешенных сроках выдержки.