Архив / 2024 / Том 26, № 1 (2024) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Изучение особенностей сульфитосвязывающей способности различных типов вин
Том 26, № 1 (2024)
Тимофеев Руслан Генрихович ORCID, Вьюгина Мария Александровна ORCID
- Тимофеев Руслан Генрихович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Вьюгина Мария Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
The study of sulfite-binding capacity of different types of wines
Аннотация
Выявлены количественные и качественные закономерности в связывании сернистой кислоты винами с разным физико-химическим составом, исходя из анализа отношения свободной и связанной форм сернистой кислоты при внесении ее в вина различных типов и модельные системы на основе вина и глюкозы. Полученные закономерности проанализированы в рамках модели мономолекулярной адсорбции Ленгмюра. Это позволило характеризовать процесс связывания сернистой кислоты вином с использованием двух параметров: концентрации сульфитосвязывающих компонентов вина в пересчете на максимально возможное количество связываемой сернистой кислоты и константы связывания сернистой кислоты компонентами вина. Анализ подтвердил, что процесс связывания сернистой кислоты компонентами вина описывается уравнениями изотерм адсорбции Ленгмюра, что свидетельствует об термодинамической обратимости процесса связывания сернистой кислоты компонентами вина.
Abstract
According to the analysis of relationship between free and bound forms of sulfuric acid when introduced into wines of various types and model systems based on wine and glucose, quantitative and qualitative regularities in binding of sulfuric acid by wines with different physicochemical composition were identified. The obtained regularities were analyzed within the framework of Langmuir monolayer adsorption isotherm model. This allowed characterizing the process of sulfuric acid binding by wine using two parameters: the concentration of sulfite-binding wine components in terms of the maximum possible amount of binding sulfuric acid and the binding constant of sulfuric acid by wine components. The analysis also confirmed that the process of sulfuric acid binding by wine components is described by Langmuir adsorption isotherm equations, indicating the thermodynamic reversibility in the process of sulfuric acid binding by wine components.
Как цитировать
Тимофеев Руслан Генрихович; Вьюгина Мария Александровна Изучение особенностей сульфитосвязывающей способности различных типов вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 1. С. 81-86. DOI: 10.34919/IM.2024.14.25.013.