Оценка технологического запаса суммарных полифенолов виноградной грозди: DOI 10.35547/IM.2022.53.41.013

Аннотация

Обсуждаются результаты экспериментальной оценки потенциала виноградной грозди как источника получения полифенолов винограда, биологически активных функциональных ингредиентов питания. Идентифицированы по качественному и количественному составу полифенолы сусла, выжимок, гребней, семян винограда белых и красных технических сортов Алиготе, Рислинг рейнский, Цитронный Магарача, Каберне-Совиньон, Мускат гамбургский, Пино нуар, а также выжимок, семян, гребней белых и красных сортов винограда из ампелографической коллекции института «Магарач» (Совиньон зеленый, Первенец Магарача, Бияс айбатлы, Мальбек, Ай-Петри, Праздничный Магарача, Голубок, Антей магарачский). Фенольные соединения включают полифенолы как мономерного ряда, так и олигомерные и полимерные проантоцианидины, составляющие около 90% общего количества полифенолов. Мономерная фракция представлена флавоноидами (антоцианы, (+)-D-катехин, (-)-эпикатехин, кверцетин, кверцетин-3-О-глюкозид, кверцетин-3-О-глюкуронид), фенольными кислотами (галловая, сиреневая, кафтаровая, 2-S-глутатионилкафтаровая, коутаровая, кофейная, фертаровая, n-кумаровая, феруловая), а также стильбеноидом транс-ресвератролом. Дана интегральная характеристика биологической активности комплекса полифенолов сусла, выжимок, гребней, семян по суммарной концентрации антиоксидантов; данная величина варьирует в пределах 0,2–65,0 г/дм³ в пересчете на стандартный антиоксидант Тролокс. Показана технологическая доступность полифенолов выжимок, гребней, семян винограда при водно-этанольной экстракции в насыпном слое без перемешивания, оценены равновесные концентрации полифенолов, переходящих в экстракт, и потенциальные количества извлекаемых при одностадийной экстракции полифенолов (технологический запас). Установлено, что средняя величина извлекаемого технологического запаса фенольных веществ водным раствором этанола с объемной долей 50% варьирует (ТЗФВ50) в пределах (г/кг сухой массы): 8-18 в выжимках, 29-38 в семенах, 49-62 в гребнях.