Ключевые слова
титруемые кислоты
диоксид серы (SO2)
суммарная антиоксидантная активность
Аннотация
В статье представлены результаты изучения новых штаммов дрожжей S. cerevisiae, выделенных
из популяций, обитающих в условиях виноградников и мест ферментации в дагестане. культуры
(14 штаммов), изолированные накопительным
способом, идентифицированы на основе анализа
нуклеотидных последовательностей itS1-5.8SitS2 региона и d1/d2 доменов региона 26S (lSU)
рднк. Штаммы хранятся в коллекции дрожжей
лаборатории биохимии и биотехнологии Прикаспийского института биоресурсов, а также в
коллекции дрожжей кафедры биологии почв
факультета Почвоведения МгУ. дрожжи культивировали в питательной среде, приготовленной
на азотной основе (YNB) с добавлением 15,0 г/100
см3 глюкозы. После окончания брожения в среде
определяли технологически значимые соединения – летучие кислоты, титруемые кислоты, диоксид серы (So2) а также суммарную антиоксидантную активность (Саа). Метаболизм всех штаммов
характеризовался образованием летучих, титруемых кислот и диоксида серы в пределах 1,2–
1,9 г/дм3, 3,0–3,8 г/дм3, 6,4–16,0 мг/дм3, соответственно. Саа, в зависимости от физиолого-биохимических свойств культуры, возрастала, снижалась или оставалась неизменной. отмечена тенденция – штаммы, продуцировавшие более 10,0
мг/дм3 So2, способствовали росту антиоксидантной активности среды, при этом прямой зависимости между этими величинами не наблюдали.
Показано, что значительное количество штаммов
(>80,0%), в том числе изолированных из природы,
проявили устойчивость при содержании в среде
100 мг/дм3 свободного диоксида серы.