Оценка устойчивости дрожжей рода Saccharomyces к полифенолам и танину

Аннотация

В статье представлены результаты исследования устойчивости 20 промышленно ценных штаммов винных
дрожжей из коллекции микроорганизмов виноделия
«Магарач» (кМВ «Магарач») к полифенолам и танину.
Выбор культур осуществляли на основании рекомендаций по их использованию в производстве виноматериалов из красных сортов винограда. данная характеристика винных дрожжей важна при проведении работ
по паспортизации коллекционных культур и позволяет
оценить технологические риски, связанные с самопроизвольной остановкой брожения. При проведении
исследований использовали методы и подходы, общепринятые в микробиологии виноделия. оценку устойчивости штаммов дрожжей к фенольным веществам
давали по результатам их роста (накоплению клеточной
биомассы) на плотной питательной синтетической среде
и разбавленном вине с разными концентрациями фенольных веществ. анализ полученных данных показал,
что исследованные штаммы дрожжей характеризуются
разными скоростями роста клеток и разной устойчивостью к полифенолам и танину, наличие которых в среде
как стимулировало так и ингибировало рост клеток в
зависимости от штамма. Эффект влияния фенольных
веществ на ростовую активность штаммов менялся в зависимости от вносимых в среду исследуемых препаратов
и их концентрации в среде культивирования. единой закономерности в отношении скорости размножения клеток и показателя устойчивости к фенольным веществам
не установлено. Полифенолы и танины в количестве
2,5 г/дм3 не ингибировали рост исследованных культур и для большинства штаммов эта концентрация
являлась стимулирующим ростовым фактором. Снижение активности роста штаммов сильнее проявлялось при культивировании в средах с повышенным
содержанием полифенолов, чем с повышенным содержанием танина. исследование позволило уточнить рекомендации по применению коллекционных
промышленно ценных штаммов винных дрожжей в производстве виноматериалов из красных сортов винограда. Устойчивыми к высоким концентрациям полифенолов (6,0 г/дм3) являются четыре штамма — 121, к10-11, 143, 300 , к танину (7,5 г/дм3) десять штаммов — 3,24, 25, 121, 124, 525, 527, 616, 640, к10-11.