Ключевые слова
Аннотация
Формирование отечественной сырьевой базы является одним из ключевых факторов производства высококачественной и конкурентоспособной винопродукции, в том числе и игристых вин. При производстве вин разных типов особое внимание отечественными и зарубежными учеными уделяется использованию устойчивых к биотическим и абиотическим факторам селекционных и аборигенных сортов винограда. При этом недостаточно сведений об отличительных технологических показателях данных сортов винограда, что затрудняет выпуск высококачественной винопродукции. В результате исследований установлены значимые показатели винограда (массовые концентрации титруемых кислот, белков, полисахаридов, содержание фенольных и красящих веществ в сусле без контакта с мезгой, содержание фенольных веществ в сусле после экстракции мезги в течение 4 ч, технологический запас фенольных веществ), дифференцирующие его по происхождению и характеризующие его технологический потенциал. Проведен сравнительный анализ аборигенных и селекционных сортов винограда с классическими сортами, традиционно применяемыми в производстве игристых вин. Определены отклонения критериальных технологических показателей аборигенных и селекционных сортов винограда, которые необходимо учитывать при подборе технологии их переработки, что позволит производить игристые вина высокого качества.