Ключевые слова
Аннотация
Игристое вино характеризуется качеством пенистых и игристых свойств за счет связи химических компонентов, влияющих на органолептические показатели готовой продукции. Проведено исследование влияния экспедиционного ликера на процессы кавитации и установлено, что на концентрацию растворенного диоксида углерода экспедиционный ликер влияет напрямую. По классической технологии производства игристых вин были изготовлены контрольные образцы, За счет того, что эта технология включает «приз дё мусс», молекулы диоксида углерода прогрессировали и растворялись, увеличивая степень диффузии в жидкости. Игристое вино бутылочного способа производства характеризуется мелкодисперсной пеной и высоким показателем давления, что наблюдается в образце-эталоне без добавления экспедиционного ликера. В образце эталоне давление составляло 7 атм., что увеличило потенциал пенообразования и активировало процессы кавитации, которые привели к коалесценции пены. Процессы кавитации связаны с белками и аминокислотами. Белки отвечают за пенообразование, проявляя разворачивающую и адсорбционную способность на границе раздела газ-жидкость, а аминокислоты, в свою очередь, повышают вязкость вина за счет прочных связей. Добавление экспедиционного ликера
привело к снижению давления на 3 атм., что позволило «умиротворить» вино и стабилизировало процесс «вскипания», который характеризуется взаимодействием тензиоактивных компонентов вина и молекулами растворенного диоксида углерода. Пенообразование контрольных образцов коррелирует напрямую с их химическим составом, который изменяется под влиянием экспедиционного ликера, а большее влияние в таком случае оказывают белки и аминокислоты, связанные с физическими параметрами пены. При исследовании влияния опытных дозировок экспедиционного ликера на пенообразующую способность было выявлено, что белки вина, связанные с патогенезом, разрушаются после внесения дозажа. Такие белки устойчивы к протеазам (поэтому не разрушаются дрожжами во время ферментации), растворимы при низком
значении рН (поэтому не выпадают в осадок во время ферментации) и имеют минимальное связывание с танином (не удаляются во время ферментации). В результате они являются основными белками, оставшимися после ферментации.