Влияние почвенно-климатических условий на качество красных столовых вин из винограда сорта КабернеСовиньон (Республики Дагестан и Крым): doi 10.35547/iM.2019.21.4.011

Аннотация

Представлены результаты исследований влияния почвенно-климатических условий на некоторые
биохимические свойства красных столовых вин из винограда сорта каберне-совиньон, произрастающего в предгорно-прибрежных виноградарских регионах дагестана и крыма. Проведен сравнительный анализ почв, сформированных на продуктах выветривания известняков, мергелей и сланцев, пригодных для выращивания винограда кабернесовиньон. В условиях невысокой плодородности почв и, соответственно, низкого показателя гумуса, определенную значимость приобретало значение глубины минерализованных грунтовых вод, которое имело преимущество в отдельной экосистеме Республики Дагестан по сравнению с Крымом. Гранулометрический состав почв регионов неоднороден в связи с различиями в происхождении геологических пород. Отмечен климатический фактор: субтропический и средиземноморский. Установлено, что вина, приготовленные из сорта винограда каберне-совиньон, обогащены биологически ценным компонентным составом фенольных и минеральных веществ; имеют высокую
дегустационную характеристику. Обнаружено, что винные образцы отличаются повышенным количеством фенольных соединений, влияющих на такие сенсорные составляющие как цвет, терпкость, горечь и ароматический профиль. Накопление в виноматериалах катионов кальция, натрия, железа, магния, цинка, в меньшей степени – калия и меди обусловлено типом почвы и влиянием различных климатических факторов в условиях прибрежных экосистем. Показано, что повышенное содержание катионов калия, натрия, железа и цинка характерно для дагестанского красного вина, кальция и магния – для образцов вина из Западного предгорья Крыма. В винах отмечено высокое содержание антоцианов, олигомерных и полимерных процианидинов – мощных антиоксидантов, которые, как и другие фенольные соединения, являются «компонентом местности». Одновременно с этим, независимо от происхождения винограда, терруарные вина имеют свою неповторимую особенность аромата и вкуса. Полученные данные по влиянию почвенно – климатических условий прибрежных регионов Дагестана и Крыма на специфику красных столовых вин представляют большой интерес для биотехнологии виноделия.