Ключевые слова
Аннотация
из всех процессов, вызываемых молочнокислыми бактериями
в винах, единственно полезным является яблочно-молочное
брожение (яМБ), основной метаболической характеристикой
которого является ферментное преобразование двухосновной
l-яблочной кислоты в одноосновную l-молочную кислоту и
углекислый газ, в результате чего кислотность вина понижается. В работе представлены результаты изучения способности 39 природных штаммов молочнокислых бактерий родов
Leuconostoc и Lactobacillus к усвоению l-яблочной кислоты.
При проведении работ использовали методы и подходы,
общепринятые в микробиологии виноделия. способность
штаммов молочнокислых бактерий проводить процесс яблочно-молочного брожения тестировали по затратам l-яблочной
кислоты на поддержание жизни клеток, не размножающихся
делением. Расчет потребления l-яблочной кислоты осуществляли по данным изменения титруемой кислотности среды в
процессе культивирования штаммов, предварительно проведя математическую обработку массива расчетных характеристик бинарных систем, построенных на основе варьирования
различных соотношений яблочной и молочной кислот. отбор
перспективных штаммов молочнокислых бактерий для яМБ
проводили по результатам двухступенчатого скрининга. на
первом этапе штаммы оценивали по ростовой активности,
на втором этапе – по активности усваивать l-яблочную кислоту. отмечено, что штаммы молочнокислых бактерий рода
leuconostoc характеризовались более продолжительным
временем роста, чем штаммы рода Lactobacillus. изучение
динамики роста 88 природных штаммов молочнокислых
бактерий позволило отобрать 39 штаммов с высокой ростовой
активностью, у которых накопление клеточной биомассы
через 24-48 ч культивирования, в зависимости от штамма,
составило около 108 – 109 клеток/см3. При изучении потенциальной возможности 39 природных штаммов молочнокислых
бактерий осуществлять процесс яблочно-молочного брожения
установлено, что большинство штаммов обладали достаточно
высокой активностью к потреблению l-яблочной кислоты.
данное свойство отмечено у 94% исследованных молочнокислых бактерий кокковой формы, что подтверждает их характеристику как типичных агентов яблочно-молочного брожения
в практике виноделия. среди молочнокислых бактерий рода
Lactobacillus с такой характеристикой отмечены только 50 %
штаммов, однако перспектива их использования в качестве
активных кислотопонижателей также высока.