Архив / 2024 / Том 26, № 2 (2024) - "Магарач”. Виноградарство и виноделие
Селекция перспективных штаммов дрожжей для производства терруарных вин
Том 26, № 2 (2024)
Луткова Наталия Юрьевна ORCID, Шаламитский Максим Юрьевич ORCID, Семенова Карина Александровна ORCID, Загоруйко Валентина Ивановна
- Луткова Наталия Юрьевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Шаламитский Максим Юрьевич - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Семенова Карина Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Загоруйко Валентина Ивановна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Selection of promising yeast strains for the production of terroir wines
Страницы: 176-182
Аннотация
В последнее время на рынке винодельческой продукции растет спрос на «терруарные» вина. Их отличительная особенность заключается в уникальных ароматических и вкусовых характеристиках, которые формируются за счёт местности произрастания винограда, климатических условий, состава почвы и других факторов. Обычно при производстве таких вин используют процесс брожения на спонтанной микрофлоре винограда данной местности, что позволяет придать вину свою индивидуальность и уникальные органолептические характеристики. Однако такой способ производства вина нередко приводит к нежелательным последствиям, таким как остановка брожения или появление посторонних тонов во вкусе и аромате, которые могут быть вызваны повышенным содержанием вторичных продуктов, синтезируемых дрожжами. Решением данной проблемы может стать выделение и тщательный отбор микроорганизмов из конкретного терруара, что позволит снизить или даже исключить риск их появления. Целью настоящей работы являлось выделение и характеристика новых штаммов дрожжей S. cerevisiae по морфологическим, физиолого-биохимическим и технологическим параметрам, а также органолептическая оценка белых сухих виноматериалов, полученных с их помощью. Из проб спонтанно бродящего виноградного сусла было отобрано 220 изолятов дрожжей, из которых в дальнейшую работу взято 97, характерных для рода Saccharomyces. Отобранные штаммы дрожжей были оценены по способности к синтезу сероводорода и уксусной кислоты, бродильной активности, устойчивости к стрессовым условиям. По результатам работы были выбраны штаммы с наилучшими технологическими характеристиками для дальнейшей оценки в условиях микровиноделия. В виноматериалах определяли физико-химические показатели и проводили органолептическое тестирование. В результате многоступенчатого скрининга отобрано 9 штаммов дрожжей сахаромицетов, которые могут быть использованы для апробации в виноделии при производстве белых сухих вин конкретного терруара с сохранением типичных свойств и органолептических характеристик.
Abstract
In these days the demand for “terroir” wines is growing in wine market. Their distinctive feature lies in unique aroma and flavor characteristics, developed due to the area of grape growing, climatic conditions, soil composition and other factors. Typically, in the production of such wines, a fermentation process on the spontaneous grape microflora of a given area is used, which makes it possible to give the wine its own individual and unique organoleptic characteristics. However, this method of wine production oſten leads to undesirable consequences, such as stopping of fermentation or appearance of foreign tones in flavor and aroma, which can be caused by an increased content of by-products synthesized by yeasts. A solution to this problem can be the isolation and careful selection of microorganisms from a specific terroir, which will reduce or even eliminate the risk of their appearance. The purpose of this work was to isolate and characterize new S. cerevisiae yeast strains according to morphological, physiological-biochemical and technological parameters, as well as an organoleptic assessment of dry white wines obtained with their help. From samples of spontaneously fermenting grape must, 220 yeast isolates were selected, 97 of which, typical for the genus Saccharomyces, were taken for further work. Selected yeast strains were assessed for their ability to synthesize hydrogen sulfide and acetic acid, fermentation activity, and resistance to stress conditions. Based on the results of the work, strains with the best technological characteristics were selected for further assessment under micro-winemaking conditions. Physicochemical parameters were determined in wines, and organoleptic testing was carried out. As a result of multi-stage screening, 9 Saccharomyces yeast strains were selected to be used for testing of a specific terroir in winemaking in the production of dry white wines with typical properties and organoleptic characteristics.
Как цитировать
Луткова Наталия Юрьевна; Шаламитский Максим Юрьевич; Семенова Карина Александровна; Загоруйко Валентина Ивановна Селекция перспективных штаммов дрожжей для производства терруарных вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 2. С. 176-182.