Архив / 2024 / Том 26, № 2 (2024) - "Магарач”. Виноградарство и виноделие
Теоретические и практические аспекты применения диоксида серы в виноделии
Том 26, № 2 (2024)
Тимофеев Руслан Генрихович ORCID, Вьюгина Мария Александровна ORCID
- Тимофеев Руслан Генрихович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Вьюгина Мария Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Theoretical and practical aspects of the use of sulfur dioxide in winemaking
Страницы: 167-175
Аннотация
На основании анализа научной литературы обобщены теоретические и практические знания о технологической роли и особенностях применения диоксида серы в технологии вин. Проанализированы факторы, влияющие на антимикробиальную и антиоксидантную активность диоксида серы в вине. Рассмотрены существующие методы и препараты для проведения сульфитации винопродукции на различных стадиях её производства. Предложен дифференцированный подход к сульфитации мезги и сусла в первичном виноделии в зависимости от pH сусла, температуры и особенностей сырья. Представлена оригинальная методика расчета рациональных доз ульфитации в зависимости от pH среды и условий хранения вин.
Abstract
Based on the analysis of scientific literature, theoretical and practical knowledge about the technological role and features of the use of sulfur dioxide in wine technology is summarized. The factors influencing antimicrobial and antioxidant activity of sulfur dioxide in wine are analyzed. Existing methods and preparations for sulfiting wine products at different stages of their production are considered. Differentiated approach to sulfiting grape pulp and must in primary winemaking, depending on the must pH, temperature and characteristics of raw materials, is proposed. Original methodology for calculating rational doses of sulfating, depending on the medium pH and storage conditions of wines, is presented.
Как цитировать
Тимофеев Руслан Генрихович; Вьюгина Мария Александровна Теоретические и практические аспекты применения диоксида серы в виноделии // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 2. С. 167-175.