Архив / 2024 / Том 26, № 2 (2024) - "Магарач”. Виноградарство и виноделие
Влияние природных микробиомов дрожжей и Lachancea thermotolerans на качество красных сухих виноматериалов
Том 26, № 2 (2024)
Пескова Ирина Валериевна ORCID, Остроухова Елена Викторовна ORCID, Тампей Ирина Константиновна ORCID, Сластья Евгений Анатольевич ORCID
- Пескова Ирина Валериевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Остроухова Елена Викторовна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Тампей Ирина Константиновна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Сластья Евгений Анатольевич - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
The effect of natural microbiomes of yeasts and Lachancea thermotolerans on the quality of dry red wines
Страницы: 160-166
Аннотация
В последние годы актуализировались исследования по биогеографии вина – изучению географического распределения микроорганизмов виноградников и факторов, влияющих на состав микробиома. Идея микробного терруара заключается в том, что микроорганизмы виноградника уникальны, адаптированы к определенному сорту винограда, условиям его произрастания и способствуют формированию уникальных характеристик вин, вырабатываемых в определенной местности. Целью настоящей работы являлось изучение влияния природного консорциума микроорганизмов как самостоятельно, так и совместно с дрожжами L. thermotolerans на формирование химического состава красных сухих виноматериалов. Использовали природные консорциумы дрожжей, полученные с 2-х виноградников Каберне Совиньон; в качестве культуры сравнения принят штамм I-652 из ЦКП КМВ «Магарач». Органические кислоты определяли методом ВЭЖХ, анализ химического состава осуществляли с использованием методов, принятых в энологической практике. Выявлено, что использование последовательной инокуляции мезги дрожжами L. thermotolerans и природного консорциума микроорганизмов способствовало увеличению концентрации титруемых кислот в 2,9-4,8 раза, молочной (в 2,2-2,8 раза) и янтарной (в 1,2 раза) кислот, сложных эфиров (в 2,3-2,9 раза), снижению значений рН на 0,18-0,28 в сравнении с контролем. Количество образуемой молочной кислоты и сложных эфиров в виноматериалах зависело от используемого штамма L. thermotolerans и от места произрастания винограда. Результаты органолептического анализа показали благоприятное влияние данных микроорганизмов на качество виноматериалов, дегустационная оценка которых составляла 7,7-7,8 балла. Полученные результаты показывают перспективность дальнейших исследований по использованию природных консорциумов микроорганизмов, в том числе совместно с non-Saccharomyces, в производстве вина.
Abstract
In recent years, the research on biogeography of wine - the study of geographical distribution of microorganisms in vineyards, and factors influencing the composition of microbiome - takes an increasing importance. The idea of microbial terroir is that microorganisms of a vineyard are unique, adapted to a particular grape variety, and its growing conditions. They contribute to the formation of unique characteristics of wines produced in a particular area. The purpose of this work was to study the effect of a natural consortium of microorganisms, both independently and together with the yeast L. thermotolerans, on the formation of chemical composition of dry red wines. We used natural yeast consortia obtained from 2 ‘Cabernet Sauvignon’ vineyards; the strain I-652 from the Center for Collective Use Collection of Winemaking Microorganisms Magarach was taken as a reference culture. Organic acids were determined using HPLC, chemical composition was analyzed using methods accepted in oenological practice. It was revealed that the use of serial must inoculation with the yeast L. thermotolerans, and a natural consortium of microorganisms contributed to an increase in the concentration of titratable acids by 2.9-4.8 times, lactic (2.2-2.8 times) and succinic (1.2 times) ) acids, compound esters (2.3-2.9 times), and a decrease in pH values by 0.18-0.28 compared to the control. The amount of lactic acid and compound esters formed in wines depended on the L. thermotolerans strain used, and vegetation area of grapes. The results of organoleptic analysis showed a beneficial effect of these microorganisms on the quality of wines, tasting assessment of which was 7.7-7.8 points. The results obtained show a long-term benefit of further research on the use of natural consortia of microorganisms, including together with non-Saccharomyces, in wine production.
Как цитировать
Пескова Ирина Валериевна; Остроухова Елена Викторовна; Тампей Ирина Константиновна; Сластья Евгений Анатольевич Влияние природных микробиомов дрожжей и Lachancea thermotolerans на качество красных сухих виноматериалов // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 2. С. 160-166.