Архив / 2024 / Том 26, № 1 (2024) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Синтез органических кислот Lachancea thermotolerans при брожении виноградной мезги
Том 26, № 1 (2024)
Пескова Ирина Валериевна ORCID, Остроухова Елена Викторовна ORCID, Сулейманова Мария Игоревна ORCID
- Пескова Ирина Валериевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Остроухова Елена Викторовна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Сулейманова Мария Игоревна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Synthesis of organic acids using Lachancea thermotolerans during fermentation of grape must
Аннотация
Изменение климата приводит к нарушению углеводно-кислотного баланса в винограде, достигшем технической зрелости, что нередко проявляется в низком содержании кислот и сказывается на качестве получаемых вин. Биологическое кислотоповышение с использованием дрожжей Lachancea thermotolerans, обладающих способностью синтезировать молочную кислоту из сахаров, является актуальный подходом к решению проблемы. Лактатобразующая способность L. thermotolerans закреплена генетически, но степень ее проявления зависит от штамма, состава среды, условий проведения брожения и т.д. Цель работы – изучение биосинтетической способности L. thermotolerans в отношении органических кислот в зависимости от сорта винограда, места его произрастания, года урожая. Использовали культуры L. thermotolerans из рабочей коллекции ВННИИВиВ «Магарач», виноград красных сортов, полученный в 2020-2023 гг. на виноградниках Крыма; брожение мезги осуществляли до момента перехода клеток L. thermotolerans в угнетенное состояние (6-8 % об. спирта). Органические кислоты определяли методом ВЭЖХ. Выявлено, что на синтез молочной кислоты культурами L. thermotolerans наибольшее влияние оказывал сорт винограда: в сброженном сусле Каберне Совиньон количество образованной молочной кислоты составляло 2,0-8,1 г/дм3; в сброженном сусле Кефесия и Эким кара не превышало 3,0 г/дм3. На синтез янтарной кислоты влияло место произрастания винограда и год урожая: наибольшее ее содержание наблюдалось в сброженном сусле винограда из с. Солнечная долина и с. Вилино (0,1-1,9 г/дм3); наименьшее – в сброженном сусле урожая 2022 г. (в 11-15 раз ниже, чем в другие годы). Значимых различий исследуемых штаммов L. thermotolerans по их способности к синтезу кислот не выявлено. Увеличение содержания титруемых кислот в сброженном сусле винограда сорта Каберне Совиньон составляло в зависимости от места его произрастания и года урожая от 2,4 до 6,9 г/дм3, сортов Эким кара и Кефесия – в среднем в 2 раза меньше. Полученные результаты показывают перспективность дальнейших исследований культур L. thermotolerans в контексте актуализации технологий вин в условиях изменяющегося климата.
Abstract
Climate change leads to a carbohydrate-acid dis-balance in grapes, reached their technical ripeness, which is oſten manifested in low acid content, and affects the quality of wines. Biological acid enhancement using the yeast Lachancea thermotolerans, which has the ability to synthesize lactic acid from sugars, is a relevant approach to solving the problem. The lactate-forming ability of L. thermotolerans is genetically established, but the degree of its manifestation depends on the strain, medium composition, fermentation conditions, etc. The purpose of the work is to study the biosynthetic ability of L. thermotolerans in relation to organic acids depending on grape variety, place of growth and crop year. We used cultures of L. thermotolerans from the working collection of the FSBSI Institute Magarach, red grape varieties yielded in 2020-2023 in the vineyards of Crimea. Fermentation of the must was carried out until the L. thermotolerans cells entered a depressed mode (6-8% vol. alcohol). Organic acids were determined by HPLC. It was revealed that the synthesis of lactic acid by L. thermotolerans cultures was influenced the most by the variety: in the fermented ‘Cabernet Sauvignon’ must the amount of lactic acid received was 2.0-8.1 g/dm3; in the fermented must of ‘Kefesiya’ and ‘Ekim Kara’ it did not exceed 3.0 g/dm3. The synthesis of succinic acid was influenced by the place of growth and crop year: its highest content was observed in the fermented must of grapes from Solnechnaya Dolina and Vilino villages (0.1-1.9 g/dm3); the lowest - in the fermented must of 2022 crop year (11-15 times lower than in other years). No significant differences in the studied L. thermotolerans strains in their ability to synthesize acids were revealed. The increase in the content of titratable acids in the fermented must of the ‘Cabernet Sauvignon’ grape variety ranged from 2.4 to 6.9 g/dm3, depending on the place of growth and crop year; for the varieties ‘Ekim Kara’ and ‘Kefesiya’ it was on average 2 times less. The results obtained are promising for further research on L. thermotolerans cultures in the context of updating wine technologies in a changing climate conditions.
Как цитировать
Пескова Ирина Валериевна; Остроухова Елена Викторовна; Сулейманова Мария Игоревна Синтез органических кислот Lachancea thermotolerans при брожении виноградной мезги // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 1. С. 74-80. DOI: 10.34919/IM.2024.67.96.012.