Архив / 2024 / Том 26, № 1 (2024) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Органические кислоты в виноматериалах из аборигенных красных сортов винограда
Том 26, № 1 (2024)
Макаров Александр Семенович ORCID, Лиховской Владимир Владимирович ORCID, Шмигельская Наталия Александровна ORCID, Лутков Игорь Павлович ORCID, Максимовская Виктория Алексеевна ORCID, Сивочуб Галина Владимировна ORCID, Тимошенко Екатерина Александровна ORCID, Яланецкий Анатолий Яковлевич, Полулях Алла Анатольевна ORCID, Сластья Евгений Анатольевич ORCID, Олейникова Вероника Анатольевна ORCID
- Макаров Александр Семенович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Лиховской Владимир Владимирович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Шмигельская Наталия Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Лутков Игорь Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Максимовская Виктория Алексеевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Сивочуб Галина Владимировна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Тимошенко Екатерина Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Яланецкий Анатолий Яковлевич - Союз виноделов Крыма
- Полулях Алла Анатольевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Сластья Евгений Анатольевич - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Олейникова Вероника Анатольевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Organic acids in base wines from aboriginal red grape varieties
Аннотация
В статье изложены результаты исследований массовой концентрации органических кислот (винной, яблочной, лимонной, молочной + янтарной), а также массовой концентрации титруемых кислот и соотношения массовых концентраций винной и яблочной кислот. Исследования проведены на 19 красных аборигенных (крымских, донских, дагестанских) сортах винограда: Кефесия, Джеват кара, Эким кара, Кокур красный, Капитан Яни кара, Херсонесский, Солнечная Долина 58, Черный крымский, Варюшкин, Светлолистный, Бурый, Краснянский, Плечистик, Старый горюн, Шилохвостый, Марагинский черный, Казак изюм, Алый поздний, Гок ала, произрастающих в с. Вилино, с. Морское, с. Солнечная Долина, г. Судак. Установлено, что массовая концентрация органических кислот в виноматериалах была следующей: винной – от 1,66 до 4,71 г/дм3, яблочной – от 0,13 до 2,67 г/дм3, лимонной – от 0,03 до 0,9 г/дм3, молочной + янтарной – от 1,0 до 5,43 г/дм3. Массовая концентрация титруемых кислот находилась в широком диапазоне – от 3,6 до 10,00 г/дм3. Соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот также находилось в широком диапазоне – от 0,95 до 13,46 г/дм3. Следует отметить, что в отдельных образцах виноматериалов прошел процесс яблочно-молочного брожения. Установлено, что изученные виноматериалы из аборигенных сортов винограда имеют существенные различия по содержанию отдельных органических кислот, а также титруемых кислот и соотношению массовых концентраций винной и яблочной кислот.
Abstract
The article presents the results of studies of mass concentration of organic acids (tartaric, malic, citric, lactic + succinic), as well as of titratable acids, and the ratio of mass concentrations of tartaric and malic acids. The research was carried out on 19 red aboriginal (Crimean, Don, Dagestan) grape varieties: ‘Kefesiya’, ‘Gevat Kara’, ‘Ekim Kara’, ‘Kokur Krasnyi’, ‘Kapitan Yani Kara’, ‘Khersonesskiy’, ‘Solnechnaya Dolina 58’, ‘Chernyi Krymskiy’, ‘Varyushkin’, ‘Svetlolistnyi’, ‘Buryi’, ‘Krasnyanskiy’, ‘Plechistik’, ‘Staryi Goryun’, ‘Shilokhvostyi’, ‘Maraginskiy Chernyi’, ‘Kazak Izium’, ‘Alyi Pozdniy’, ‘Gok Ala’, growing in the villages Vilino, Morskoe, Solnechnaya Dolina, and Sudak town. It was established that mass concentration of organic acids in base wines was as follows: tartaric - from 1.66 to 4.71 g/dm3, malic - from 0.13 to 2.67 g/dm3, citric - from 0.03 to 0.9 g/dm3, lactic+succinic – from 1.0 to 5.43 g/dm3. Mass concentration of titratable acids varied in a wide range – from 3.6 to 10.00 g/dm3. The ratio of mass concentrations of tartaric and malic acids was also in a wide range from 0.95 to 13.46 g/dm3. It should be noted that in some samples of base wines the process of malolactic fermentation was observed. It is established that the studied base wines from aboriginal grape varieties have significant differences in the content of individual organic acids, as well as titratable acids, and the ratio of mass concentrations of tartaric and malic acids.
Как цитировать
Макаров Александр Семенович; Лиховской Владимир Владимирович; Шмигельская Наталия Александровна; Лутков Игорь Павлович; Максимовская Виктория Алексеевна; Сивочуб Галина Владимировна; Тимошенко Екатерина Александровна; Яланецкий Анатолий Яковлевич; Полулях Алла Анатольевна; Сластья Евгений Анатольевич; Олейникова Вероника Анатольевна Органические кислоты в виноматериалах из аборигенных красных сортов винограда // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 1. С. 66-73. DOI: 10.34919/IM.2024.60.75.011.