Архив / 2020 / Том 22, № 1 (2020) - «Магарач». Виноградарство и виноделие»
Влияние соотношений компонентов на склонность столовых виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям
Том 22, № 1 (2020)
Григорьевна Гержикова Виктория, Аникина Надежда Станиславовна, Весютова Антонина Валерьевна, Ермихина Марианна Вадимовна, Рябинина Ольга Викторовна
- Григорьевна Гержикова Виктория - ВННИИВиВ "Магарач" РАН
Influence of components ratio on the tendency of table wine materials to crystalline calcium haze
Страницы: 69-72
Аннотация
Одним из наиболее распространенных видов кри- сталлических помутнений вин является образование кристаллов виннокислых солей в готовой продукции. Обеспечение ее розливостойкости достигается путем использования современных методов диагностики и технологическими приемами обработки виноматериалов. Кристаллические помутнения вин связаны с образованием калиевых и кальциевых солей винной кислоты. Винная кислота является органической кислотой вина, которая диссоциирует на анионы раньше других кислот. Так, при рН 2,87 она распадается на недиссоциированную (молекулярную) форму винной кислоты (56,1 % ее общего содержания), на битартратную (I ступень диссоциации) – 41,7 %, тартратную (II ступень диссоциации) – 2,2 %. При рН = 3,95 соотн оше ние форм составляет соответственно 6,5; 57, 8; 35,7%. Аналогичные результаты диссоциации яблочной кислоты при рН = 2,87 составляют 77,0; 22,8; 0,2% ее общего содержания; при рН 3,95 – 20,0; 71,4; 8,6% ее концентрации. При рН 3,0 соотношение молекулярных форм винной и яблочной кислот составляет 0,68, диссоциированных по I ступени – 1,69; по II ступени – 11,0. Целью работы послужило выявление взаимосвязи между показателями катионно-анионного с остава виноматериалов и их склонностью к кальциевым помутнениям. Объекты исследования: 64
образца белых столовых виноматериалов, в которых определено рН, температура насыщения тартратом кальция, содержание винной кислоты, кальция (Ca2+), тартрат-ионов (Т2-). Показано, что рН является важной характеристикой склонности вин к кристаллическим кальциевым помутнениям, так как его значения определяют степень диссоциации винной кислоты. В результате математической обработки экспериментальных данных выявлена взаимосвязь температуры насыщения (CaTar) и соотношений Т2-/Ca2+, винной кислоты/рН (коэффициент множественной корреляции r=0,78). Результаты работы будут использованы для усовершенствования системы диагностики вин при оценке их склонности к кальциевым помутнениям.
Abstract
One of the most common types of crystalline haze of wines is the formation of crystals of tartaric salts in the finished products. Wine stability
after bottling is achieved by using modern diagnostic methods and technological approaches of processing wine materials. Crystalline haze of
wines is associated with the formation of potassium and calcium salts
of tartaric acid. Tartaric acid is the organic acid of wine that dissociates
into anions earlier than other acids. Thus, at pH 2,87, it breaks down into
the undissociated (molecular) form of tartaric acid (56,1% of its total
content), bitartrate (I stage of dissociation) – 41,7%, tartrate (II stage of
dissociation) – 2,2 %. At pH = 3,95, the ratio of forms is 6,5; 57,8; 35,7%,
respectively. Similar results of dissociation of malic acid at pH = 2,87
are 77,0; 22,8; 0,2% of its total content; at pH = 3,95 they are 20,0; 71,4;
8,6% of its concentration. At pH = 3,0, ratio of the molecular forms of
tartaric and malic acids is 0,68, dissociated according to I stage – 1,69; II
stage – 11,0. Study objective is to identify the relationship between the
cationic-anionic composition of wine materials and tendency to calcium
haze. Objects of the study are 64 samples of white table wine materials,
with the determined parameters of pH, temperature of saturation of calcium tartrate, content of tartaric acid, calcium (Ca2+), tartrate ions (Т2-). It
is shown that pH is an important characteristic of the tendency of wines
to crystalline calcium haze, since its values determine the degree of dissociation of tartaric acid. As a result of mathematical processing of the
experimental data, the relationship between the saturation temperature
(CaTar) and the ratios Т2-/Ca2+, tartaric acid / pH (coefficient of multiple
correlation r = 0,78) was revealed. The results of the study will be used
to improve the system of wine diagnostic tests in assessing the tendency
to calcium haze.
Как цитировать
Григорьевна Гержикова Виктория; Аникина Надежда Станиславовна; Весютова Антонина Валерьевна; Ермихина Марианна Вадимовна; Рябинина Ольга Викторовна Влияние соотношений компонентов на склонность столовых виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 1. С. 69-72.