Архив / 2020 / Том 22, № 1 (2020) - «Магарач». Виноградарство и виноделие»
Физико-химические показатели крымских и донских аборигенных красных сортов винограда в системе «виноград-виноматериал»
Том 22, № 1 (2020)
Макаров Александр Семенович
- Макаров Александр Семенович - ФГБУН ВННИИВиВ "Магарач" РАН
Physical-chemical parameters of native red grape varieties of Crimea and Don in the system “grapes - wine material”
Страницы: 56-62
Аннотация
Представлены результаты исследований физикохими чес ких и органолептических показателей
крымских и донских аборигенных красных сортов
в системе «виноград-виноматериал» из Ампелографической коллекции института «Магарач» (с.
Вилино Бахчисарайского района). Установлено,
что акт ивность окислительных ферментов
(пер окс идазы и монофенол-монооксигеназы)
практически во всех сортах была низкой или отсутствовала. Технологический запас фенольных
веществ в изученных сортах винограда находился
в достаточно широком диапазоне – от 2139 до
3865 мг/дм3
, в т.ч. технологический запас красящих веществ – от 149 (Кокур красный) до 1232
мг/дм3
(Безымянный). Определено, что из сорта
винограда Кефесия получаются виноматериалы
с хорошими пенистыми свойствами (Vmax более
800 см3
). Установлено, что соотношение массовых
концентраций винной и яблочной кислот было
опти мал ьным (более 1) во всех исследуемых
сортах. Высокими дегустационными оценками
отмечены сорта Цимладар, Безымянный и Солнечная Долина 58. По совокупности проведенных
иссл едо ваний основных и дополнительных
физи ко- химических и органолептических показателей в системе «виноград-виноматериал»
и технологической оценки крымских и донских
абор иге нных красных сортов винограда, произрастающих в Ампелографической коллекции
инст иту та «Магарач», можно заключить, что
для про изводства игристых вин представляют
интерес виноматериалы из аборигенных красных
сортов винограда Кефесия, Солнечная Долина 58,
Цимладар, Безымянный.
Abstract
The article presents the results of studies of the physical-chemical and organo- leptic characteristics of native red grape varieties of Crimea and Don in the
system “grapes-wine material” from the Ampelographic collection of Magarach
Institute (village Vilino, Bakhchisaray district). It was established that the
activity of oxidizing enzymes (peroxidase and monophenol-monooxygenase)
was low or absent in almost all varieties. The technological stock of phenolic
substances in the studied grape varieties was in a rather wide range - from 2139
to 3865 mg/dm3
, including the technological reserve of coloring substances
- from 149 (‘Kokur Krasnyi’) to 1232 mg/dm3
(‘Bezymyannyi’). Good foaming
capacity (Vmax more than 800 cm3
) was achieved in wine materials made of
‘Kefesiya’ grape variety. The ratio of mass concentrations of tartaric and malic
acids was optimal (more than 1) in all varieties under study. High tasting
evaluation gained the varieties ‘Tsimladar’, ‘Bezymyannyi’ and ‘Solnechnaya
Dolina 58’. Basing on the combination of studies of essential and additional
physical-chemical and organoleptic parameters in the system “grapes-wine
material” and on the technological assessment of native red grapes of Crimea
and Don that grow in the Ampelographic collection of the Magarach Institute,
we can draw the following conclusion: wine materials made of native red grape
varieties ‘Kefesiya’, ‘Solnechnaya Dolina 58’, ‘Tsimladar’, ‘Bezymyannyi’ are
of interest to the production of sparkling wines.
Как цитировать
Макаров Александр Семенович Физико-химические показатели крымских и донских аборигенных красных сортов винограда в системе «виноград-виноматериал» // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. № 1. С. 56-62.