Архив / 2023 / Том 25, № 1 (2023) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Технологическая оценка крымских аборигенных сортов винограда
Том 25, № 1 (2023)
Луткова Наталия Юрьевна ORCID, Вьюгина Мария Александровна ORCID, Евстафьева Оксана Юрьевна ORCID
- Луткова Наталия Юрьевна - Федеральное государственное бюджетное учереждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН
- Вьюгина Мария Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Евстафьева Оксана Юрьевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Technological assessment of Crimean native grape varieties
Аннотация
Представлены результаты технологической оценки малоизученных крымских аборигенных сортов винограда Богос зерва, Солнечная долина 40, Капсельский, Полковник изюм, произрастающих в Ампелографической коллекции Института «Магарач» (с. Вилино, Бахчисарайский район, Республика Крым). Исследование химического состава и физико-химических свойств виноматериалов осуществляли стандартизированными и принятыми в энологической практике методами анализа. Определены основные физико–химические показатели винограда, проведена органолептическая оценка полученных виноматериалов с целью определения направления их использования. Отмечено, что значения показателей углеводно-кислотного комплекса сусла в изучаемых сортах находились в рекомендуемых диапазонах для производства сухих белых вин, среднее значение показателя технической зрелости составляло 205,5; глюкоацидиметрического показателя – 3,4. Массовая концентрация фенольных веществ в опытных виноматериалах варьировала от 244 до 297 мг/дм3; альдегидов – от 96 до 115 мг/дм3. Во всех исследуемых партиях виноматериалов вклад желтого оттенка в сложении цвета в среднем составлял 40-42%. Все образцы соответствовали заявленному типу виноматериалов, чистые, без пороков, прозрачные, светло-соломенного цвета. Отмечено, что образцы характеризовались ароматом цветочно-фруктового направления (Богос зерва, Капсельский и Полковник изюм) с выраженными пряными оттенками (Богос зерва) и травянисто-пряной нотой (Капсельский). Виноматериал из винограда сорта Солнечная долина 40 характеризовался ароматом цветочно-плодового направления. По вкусовым характеристикам виноматериалы были свежими, мягкими, облегченными. Показана возможность и перспективность использования данных сортов в производстве виноматериалов для сухих вин.
Abstract
Technological assessment results of poorly studied Crimean native grape varieties ‘Bogos Zerva’, ‘Solnechnaya Dolina
40’, ‘Kapselski’, ‘Polkovnik Izium’, growing in the Ampelographic Collection of the Institute Magarach (Vilino village, Bakhchisaray district, Republic of Crimea) are presented. The study of chemical composition and physicochemical properties of base wines was carried out using standardized and accepted in oenological practice methods of analysis. Basic physicochemical indicators of grapes were determined, organoleptic evaluation of the obtained base wines was carried out in order to shape the direction of their use. It was noted that indicator values of carbohydrate-acid complex of must in the studied varieties were in the recommended ranges for production of dry white wines, the average value of technical maturity indicator was 205.5; glucoacidimetric indicator - 3.4. The parameter of mass concentration of phenolic substances in experimental base wines varied from 244 to 297 mg/dm3; aldehydes -
from 96 to 115 mg/dm3. In all the studied batches of base wines, the contribution of yellow tincture in color combination averaged 40-42%. All samples corresponded to the declared type of base wines, clean, without defects, transparent, with light straw color. It was noted that the samples were characterized by a floral-fruity aroma (‘Bogos Zerva’, ‘Kapselski’ and ‘Polkovnik Izium’) with pronounced spicy hints (‘Bogos Zerva’) and herbaceous-spicy undertone (‘Kapselski’). Base wine from ‘Solnechnaya Dolina 40’ grape variety was characterized by a flower-fruity aroma. As far as flavor characteristics are concerned, base wines were fresh, soſt and light. The possibility and prospects of using these varieties in the production of base wines for dry wines are shown.
Как цитировать
Луткова Наталия Юрьевна; Вьюгина Мария Александровна; Евстафьева Оксана Юрьевна Технологическая оценка крымских аборигенных сортов винограда // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2023. Т. 25. № 1. С. 78-83. DOI: 10.34919/IM.2023.25.1.011.