Архив / 2023 / Том 25, № 1 (2023) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Особенности углеводно-кислотного и фенольного комплексов белых аборигенных дагестанских сортов винограда Муни белый и Кешниш тумут
Том 25, № 1 (2023)
Шмигельская Наталия Александровна, Макаров Александр Семёнович ORCID, Лутков Игорь Павлович ORCID, Максимовская Виктория Алексеевна ORCID, Сивочуб Галина Владимировна, Тимошенко Екатерина Александровна ORCID, Хорошко Александр Александрович
- Шмигельская Наталия Александровна - ФГБУН "ВННИИВиВ "Магарач" РАН"
- Макаров Александр Семёнович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Лутков Игорь Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Максимовская Виктория Алексеевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Сивочуб Галина Владимировна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Тимошенко Екатерина Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Хорошко Александр Александрович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Features of carbohydrate-acid and phenolic complexes of white native Dagestan grape varieties ‘Muni Belyi’ and ‘Keshnish Tumut’
Аннотация
Формирование сырьевой базы для виноделия остается важным направлением развития отрасли на протяжении последних десятилетий. Одним из перспективных направлений является использование аборигенных сортов винограда, в связи с чем отечественными и зарубежными учеными проводятся их всестороннее изучение. В статье представлены результаты исследований аборигенных дагестанских сортов винограда Муни белый и Кешниш тумут в сравнении с контрольным сортом Алиготе для оценки их технологического потенциала и установления возможности их использования в виноделии. Исследования проведены на сортах винограда, произрастающих в Ампелографической коллекции института «Магарач» (с. Вилино, Бахчисарайский район), с использованием современных и классических методик. Установлено, что изучаемые сорта относятся к группе малоокисляемых сортов. Исследованы технологические особенности винограда этих сортов, заключающиеся в экстрагирующей способности фенольных веществ в зависимости
от способов его переработки. Выявлено, что сорта характеризуются высоким показателем экстрагирующей способности фенольных веществ (22 и 35 %) в сусло при минимальном контакте сусла с твердыми элементами мезги и окисляющей способности 10,3-13,8 %, при установленной корреляционной зависимости данного показателя с монофенол-монооксигеназной активностью сусла (r=0,82). Сделан вывод о целесообразности применения изученных показателей дагестанских сортов винограда Муни белый и Кешниш тумут при производстве качественных виноматериалов.
Abstract
The formation of a raw material base for winemaking is an important direction in the industry development over past
decades. One of the promising areas is the use of native grape varieties, in connection with which national and foreign scientists are conducting comprehensive study. The article presents the results of studies of native Dagestan grape varieties ‘Muni Belyi’ and ‘Keshnish Tumut’ in comparison with the control variety ‘Aligote’ to assess their technological potential and establish the possibility of use in winemaking. The studies were carried out on grape varieties growing in the Ampelographic Collection of the Magarach Institute (Vilino village, Bakhchisaray district) using modern and classical methods. It was established that the studied varieties belong to the group of low-oxidized varieties. Technological features of grapes of these varieties, consisting in the extractability of phenolic substances depending on the methods of processing, were studied. It was revealed that the varieties were characterized
by a high rate of extractability of phenolic substances (22% and 35%) into the must with its minimal contact with solid elements of the pulp and oxidizing ability of 10.3%-13.8%, with an established correlation dependence of this indicator with monophenol monooxygenase activity of the must (r=0.82). It was deduced as expedient to use the studied indicators of Dagestan grape varieties ‘Muni Belyi’ and ‘Keshnish Tumut’ in the production of high-quality base wines.
Как цитировать
Шмигельская Наталия Александровна; Макаров Александр Семёнович; Лутков Игорь Павлович; Максимовская Виктория Алексеевна; Сивочуб Галина Владимировна; Тимошенко Екатерина Александровна; Хорошко Александр Александрович Особенности углеводно-кислотного и фенольного комплексов белых аборигенных дагестанских сортов винограда Муни белый и Кешниш тумут // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2023. Т. 25. № 1. С. 65-70. DOI: 10.34919/IM.2023.25.1.009.