Роль буферной емкости в системе идентификации разбавления вин водой

Аннотация

Результаты исследований последних лет показывают, что
внесение воды в сусло или вино нарушает баланс ионов,
изменяет значения физико-химических, органолептических и интегральных показателей. одним из наиболее
важных показателей, позволяющих установить добавку
воды, является буферная емкость вина (Бе). Буферная
емкость вина представляет собой его способность противостоять изменениям рн после добавления сильной
кислоты или основания. Сила кислоты характеризуется
константой диссоциации. её отрицательный логарифм
pKa означает значение рн, при котором соотношение
недиссоциированной и диссоциированной по i ступени
форм кислоты составляет 1:1. нами модифицирован
метод определения буферной емкости, основанный на
результатах ацидиметрического (Бек) и алкалиметрического (Бещ) титрования вина, с помощью которого можно
оценить степень диссоциации органических кислот, соотношение их молекулярных и ионизированных форм,
состояние ионов металлов, способность регулировать
скорость химических реакций окисления и восстановления. В работе были использованы подлинные сухие
белые и красные виноматериалы, полученные в условиях
микровиноделия и производства в сезоны виноделия
2017–2018 гг. из винограда сортов алиготе, Шардоне,
Совиньон зеленый, кокур белый, каберне-Совиньон,
Мерло, Санджовезе. для изучения влияния разбавления
виноматериалов водопроводной водой проводили ее
добавку в количестве 10-70 %. объем выборки составил
131 образец. Разбавление вина водой – это смешивание
двух систем, одна из которых (вино) представляет собой
раствор, содержащий органические кислоты и их кислые
соли, обладающий рн и буферностью. Вода содержит
соли жесткости, обусловливающие ее рн, но не обладает
буферностью, соизмеримой по величине с той, которая
встречается в винопродукции. изучены некоторые характеристики смеси вина и воды: значение соотношений
кислотной и щелочной составляющих буферной емкости,
при которых буферные свойства системы меняют свой
характер, что соответствует 70 % разбавлению; описаны
математические модели процесса внесения воды в вино,
позволяющие определить значения в любой точке разбавления, в том числе в контроле. Систематизация всей
выборки позволила разделить образцы на два кластера,
детерминирующие подлинные и разбавленные вина
по показателю буферных свойств (ПБС), установлены
значения показателя буферных свойств системы для
подлинных (50-80) и разбавленных (80-100) вин.