Ключевые слова
Аннотация
Впервые предложен способ получения масла из семян сброженной выжимки красных сортов винограда Каберне Совиньон, Мерло экстракционным методом с использованием в качестве экстрагента тетрафторэтана. Для сравнения использовали опытные образцы масла из семян сладкой выжимки белых и красных сортов винограда. Физико-химические показатели исследуемых образцов масла определяли в соответствии с ГОСТ, принятыми для масложировой промышленности РФ. Жирнокислотный состав (насыщенные, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты), вещества неомыляемой фракции (стеролы, сквален, токоферолы) образцов масла идентифицированы газохроматографическим методом. Антиоксидантную способность in vitro определяли методом фотохимической люминесценции. Установлено, что исследуемые образцы масла из семян сладкой и сброженной выжимки соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям качественному растительному пищевому маслу. Жирно-кислотный состав образцов масла идентичен, содержание линолевой кислоты – полиненасыщенной жирной кислоты, относящейся к группе омега-6, достигает 70 %. Выявлены отличия в образцах масла из семян сладкой и сброженной выжимки. Показатель антиоксидантной способности (АС) в образцах масла из семян сброженной выжимки снижен в среднем на 4-6 % по сравнению с данным показателем в образцах масла из семян сладкой выжимки красных сортов винограда. Значение антиоксидантной активности сохраняется на высоком уровне и составляет 79-80 мг/100 г в пересчете на стандартный антиоксидант тролокс, 135-137 мг/100 г в пересчете на α-токоферол. Семена винограда, полученные из сброженной выжимки, являются перспективным сырьем для получения качественного пищевого масла.