Ключевые слова
Аннотация
В статье рассмотрена проблема дефицита сырья для производства качественных игристых вин. Для совершенствования отечественной сырьевой базы предложено использование селекционных сортов винограда с повышенной урожайностью, устойчивых к неблагоприятным погодным условиям, болезням и вредителям. Целью исследований стало изучение возможности использования новых сортов винограда Станичный и Мускат аксайский селекции ВНИИВиВ - филиал ФГБНУ ФРАНЦ для производства качественных игристых вин. Исследования проводились в лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда в условиях микровиноделия. В качестве контроля использовался сорт Алиготе. При изготовлении опытных образцов игристых вин все технологические операции выполняли в строгой последовательности согласно технологическим регламентам, предусмотренным при производстве игристых вин бутылочным способом. Представлены результаты исследований физико-химических показателей сусла, виноматериалов и игристых вин, выработанных из исследуемых сортов винограда Станичный и Мускат аксайский. По результатам технологической оценки все образцы отвечали требованиям ГОСТ для производства игристых вин. Установлено, что в образцах игристых вин сорта Мускат аксайский содержание приведенного экстракта (19,5 г/дм3), остаточных сахаров (1,8 г/дм3), фенольных веществ (233 мг/дм3) и общего азота (313 мг/дм3) находилось на уровне контроля. Содержание аминного азота (156 мг/дм3) было ниже, чем в контрольных винах из сорта Алиготе, а содержание титруемых кислот (5,8 г/дм3) - выше. В образцах игристых вин, приготовленных из сорта Станичный, содержание приведенного экстракта (21,4 г/дм3), остаточных сахаров (2,1 г/дм3), фенольных веществ (254 мг/дм3), азота общего (333 мг/дм3) и аминного (236 мг/дм3) было выше, чем в игристых винах из контрольного сорта Алиготе, а содержание титруемых кислот (5,6 г/дм3) было сопоставимо с параметрами контроля. Также в образцах игристых вин были определены показатель рН (3,3) и окислительно-восстановительный потенциал (201-208 мВ). Органолептический анализ показал, что образец игристого вина из сорта Станичный не уступал контролю Алиготе (9,6 балла), а из сорта Мускат аксайский был оценен выше (9,7 балла). Сделан вывод о перспективности технических сортов винограда Станичный и Мускат аксайский для приготовления высококачественных игристых вин, расширения сырьевой базы и сортимента местных сортов отечественной селекции.