Ключевые слова
Аннотация
Работа посвящена изучению технологических особенностей красного технического сорта винограда Бастардо магарачский для производства различных типов вин в условиях Нижнего Придонья. После наступления технической зрелости винограда в сусле были определены физико-химические и биохимические показатели: массовая концентрация сахаров и титруемых кислот, технологический запас суммы фенольных веществ, показатель технической зрелости, глюкоацидометрический показатель и другие. Из изучаемого сорта были приготовлены образцы сухого, полусладкого и ликерного вина. Установлено, что за годы исследований (2019-2023) сорт в среднем накапливал сахаров 223 г/дм³ при максимальном значении 277 г/дм³. Отличительной особенностью этого сорта является оптимальное содержание сахаров и титруемых кислот, что позволяет получать вина с хорошим балансом свежести и полноты вкуса. Содержание антоцианов в исследуемом сусле составило 983–1107 мг/дм³. Значение pH варьировалось от 3,0 до 3,2. Содержание фенольных веществ составило 897–1123 мг/дм³, массовая концентрация общего азота — 549–598 мг/дм³, аминного азота — 265–350 мг/дм³. В полученных образцах определены основные качественные показатели, проведена органолептическая оценка, которая показала высокое качество вин из сорта Бастардо магарачский. Дегустационные оценки вин (без выдержки и с выдержкой 1 год) составили 8,7–8,9 (для сухих образцов), 8,8–8,9 (для полусладких) и 8,9–9,1 (для ликерных) соответственно. По результатам проведённых 5-летних исследований отмечено улучшение вкусовых характеристик исследуемых вин со временем, что является достоинством данного сорта и позволяет использовать его для производства высококачественных вин различных типов.