Ключевые слова
Аннотация
Выдержка коньячных дистиллятов в дубовых бочках является наиболее длительным и высокозатратным процессом в производстве коньяков и оказывает основное влияние на их себестоимость. Имитация срока выдержки является одним из наиболее распространенных способов подделки продукта. Проведение идентификации коньячной продукции на соответствие возрасту затруднено, что связано как с влиянием многочисленных факторов, так и сложным химическим составом коньяков, а также ограниченным перечнем идентифицирующих показателей. Целью работы явилась оценка периода выдержки коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба на основе анализа их физико-химического состава, оптических и органолептических характеристик. Определение показателей коньячных дистиллятов осуществляли общепринятыми методами, в том числе с использованием газовой и высокоэффективной жидкостной хроматографии. В результате исследований установлены закономерности изменения основных физико-химических, оптических и органолептических показателей производственных образцов коньячных дистиллятов при выдержке. На основе массива данных построены статистически значимые дискриминантные функции, позволяющие объективно классифицировать образцы коньячных дистиллятов по периоду выдержки по четырем группам: 1-5 лет, 6-10 лет, 11-20 лет и свыше 20 лет с точностью до 96 %. Установлено, что наибольший вклад в дискриминацию образцов вносят показатели массовой концентрации ванилина, сиреневого альдегида, ванилиновой и сиреневой кислот, суммы фенольных веществ и интенсивности окраски. Использование прогностических моделей позволяет однозначно классифицировать новые образцы коньячного дистиллята с заранее неизвестной их принадлежностью какой-либо из указанных групп после проведения многомерного их анализа. Полученные результаты могут быть использованы в научных и производственных лабораториях при проведении мониторинговых исследований с целью определения периода выдержки коньячных дистиллятов.