Ключевые слова
Аннотация
В последние годы наблюдается возрастающий интерес к исследованию микрофлоры винограда, с целью выделения местных эффективных штаммов дрожжей, в том числе несахаромицетных, рассматриваемых как альтернативный ресурс при получении вин с индивидуальным характером и вкусом. Цель исследования – выявить влияние аборигенных дрожжей L. thermotolerans, участвующих в совместной с сахаромицетами ферментации, на показатели качества вина. Опытный образец получали с применением L. thermotolerans (штамм 65-G) в смеси с Saccharomyces cerevisiae (штамм №253), используя последовательную инокуляцию. В контрольном образце ферментацию сусла проводили на культуре №253. Сравнительное исследование состава виноматериалов, проведенное по методам, принятым в технологии виноделия, описанным в специальной литературе и регламентированным ГОСТами, выявило способность штамма 65-G к активному продуцированию молочной кислоты, повышению кислотности, снижению спиртуозности. Использование штамма L. thermotolerans в совместной с сахаромицетами ферментации позволяет решить конкретную технологическую задачу – контролировать уровень кислотности виноматериала, при этом его участие в процессе оказывает влияние на другие параметры качества вина, его индивидуальность. Органолептическая характеристика виноматериалов показала, что этот прием позволяет разнообразить их вкус и аромат. Полученные данные определили перспективность продолжения исследований, ориентированных на подбор сортов винограда, оптимальной схемы инокуляции смеси культур, условий ферментации, влияющих на выход продуктов метаболизма, участвующих в формировании качества вин.