Ключевые слова
Аннотация
Представлены результаты исследований влияния компонентов альдегидной и фенольной природы на цветовые характеристики коньячных дистиллятов. Коньяк приобретает типичные свойства в процессе длительной выдержки в дубовых бочках или в контакте с дубовой клепкой. Экстрагируемые из древесины дуба вещества (дубильные, производные лигнина, летучие компоненты) могут вступать в различные реакции, образуя вторичные продукты, которые принимают участие в формировании окраски коньячного дистиллята, вместе с тем их вклад недостаточно изучен. Цель работы – оценить влияние отдельных компонентов альдегидной природы (ароматические альдегиды, ацетальдегид, глюкоза) и фенольных веществ (галловая кислота, галлотанин, эллаготанин) на оптические характеристики коньячных дистиллятов. Исследования проводили с использованием модельных систем на основе молодого коньячного дистиллята в процессе индуцированного окисления. Полученные результаты свидетельствуют об участии компонентов альдегидной природы и фенольного комплекса в формировании окраски выдержанных коньячных дистиллятов, основную роль в котором играет количественный и качественный состав фенольных веществ. Характерным признаком изменения оптических показателей модельных систем с танинами при индуцированном окислении явилось увеличение доли желтых оттенков в окраске при снижении интенсивности окраски в результате образования продуктов окисления и выведения их в осадок. В системах с галловой кислотой при окислении установлено образование аддуктов, увеличивающих долю красных оттенков в окраске. Карбонильные соединения оказывают влияние на трансформацию цветовых характеристик коньячного дистиллята, способствуя окислению фенольных веществ. Полученные результаты могут быть использованы при обосновании критериев для контроля процессов созревания и качества коньячных дистиллятов.