Ключевые слова
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по определению параметров проведения процесса биокаталитической активации древесины дуба для выдержки коньячных дистиллятов. Так как в настоящее время не определены параметры проведения процесса биокаталитической активации древесины дуба для коньячного производства, то их обоснование и выбор является актуальным направлением исследований и определяет цель исследований. В работе были изучены 12 вариантов обработки дубовой древесины, предусматривающие различную дозировку биокатализатора (ферментного препарата) и длительность его воздействия. По истечении 6-месячной выдержки все полученные образцы коньячных дистиллятов были подвергнуты химическому и органолептическому анализу.
Наиболее высокий дегустационный балл получили дистилляты, выдержанные в контакте с образцами клепки № 3, 6 и 10 – по 8,4 балла. При этом время контакта с комплексным ферментным препаратом (КФП) составляло 3- 4 суток, а его концентрация 0,75-1,0 г. Увеличение концентрации КФП или продолжительности процесса обработки нерационально, так как, согласно результатам органолептической оценки, сверхсильная интенсификация процесса этанолиза не способствует улучшению качества: в образцах данной группы были отмечены во вкусе излишняя танинность, некоторая слащавость, кроме того, они приобретали легкий буроватый оттенок.
На основании проведенных исследований определены параметры процесса биокаталитической активации древесины дуба для выдержки коньячных дистиллятов, способствующие активации гидролитических процессов, ускорению процессов экстракции и гидролитического расщепления компонентов древесины дуба, в результате чего в коньячном дистилляте накапливаются оптимальные концентрации дубильных веществ и фенольных альдегидов, играющих весомую роль в сложении типичных органолептических свойств коньяка.