Влияние многоцветной азиатской коровки (Harmonia axyridis Pallas) на качество белых и красных столовых виноматериалов: doi 10.35547/iM.2019.21.4.015

Аннотация

В настоящей публикации представлены результаты
исследования влияния контаминирования сырья
биоматериалом Harmonia axyridis на качество столовых виноматериалов. В Республике крым H. axyridis
идентифицировали в 2013 году, она стала активно
распространяться по всему полуострову и ежегодно
наращивать свою численность. При этом повышается
риск контаминации продукции виноградарства, и
как следствие – снижение качества винопродукции.
Установлено, что искусственное заражение мезги
(виноград сорта каберне-совиньон) или сусла (виноград сорта Ркацители) биоматериалом H. axyridis в
дозах, соответственно, 4-150 и 5-80 имаго на 10 кг
не оказало влияния на количественное содержание
этилового спирта, остаточных сахаров и титруемых
кислот, а также величину рн в столовых сухих виноматериалах. отмечено, что белые виноматериалы,
полученные из контаминированного биоматериалом
H. axyridis сырья, по сравнению с контрольными образцами характеризовались повышенной (в 1,6 раза)
концентрацией летучих кислот, красные – меньшим
(на 8 %) содержанием фенольных веществ. Установлено, что внесение в мезгу перед брожением
раздавленных имаго H. axyridis в количестве 10 шт/
10 кг и более приводит к существенному ухудшению
органолептического качества красных столовых
сухих виноматериалов, проявляющемуся в потере
сортового аромата, появлению несвойственных вину
лекарственных, землистых и подвальных оттенков,
разлаженности вкуса, неприятном послевкусии. В случае белых столовых сухих виноматериалов введение в
сусло гемолимфы H. axyridis из расчета 5 имаго на 10
кг винограда и выше обусловливает резкое искажение
сенсорных характеристик виноматериалов, делая их
вовсе непригодными к употреблению.