Архив / 2025 / Том 27, № 3 (2025) - «Магарач». Виноградарство и виноделие
Технологическая оценка белых сортов винограда селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко для производства игристых вин
Том 27, № 3 (2025)
Ванюкова Инна Ивановна
- Ванюкова Инна Ивановна - ФГБНУ ВНИИВиВ
Technological evaluation of white grape varieties bred at ARRIV&W named aſter Ya.I. Potapenko for sparkling wine production
Страницы: 266-272
Аннотация
В статье рассмотрена проблема дефицита сырья для производства качественных игристых вин. Для совершенствования отечественной сырьевой базы предложено использование селекционных сортов винограда с повышенной урожайностью, устойчивых к неблагоприятным погодным условиям, болезням и вредителям. Целью исследований стало изучение возможности использования новых сортов винограда Станичный и Мускат аксайский селекции ВНИИВиВ - филиал ФГБНУ ФРАНЦ для производства качественных игристых вин. Исследования проводились в лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда в условиях микровиноделия. В качестве контроля использовался сорт Алиготе. При изготовлении опытных образцов игристых вин все технологические операции выполняли в строгой последовательности согласно технологическим регламентам, предусмотренным при производстве игристых вин бутылочным способом. Представлены результаты исследований физико-химических показателей сусла, виноматериалов и игристых вин, выработанных из исследуемых сортов винограда Станичный и Мускат аксайский. По результатам технологической оценки все образцы отвечали требованиям ГОСТ для производства игристых вин. Установлено, что в образцах игристых вин сорта Мускат аксайский содержание приведенного экстракта (19,5 г/дм3), остаточных сахаров (1,8 г/дм3), фенольных веществ (233 мг/дм3) и общего азота (313 мг/дм3) находилось на уровне контроля. Содержание аминного азота (156 мг/дм3) было ниже, чем в контрольных винах из сорта Алиготе, а содержание титруемых кислот (5,8 г/дм3) - выше. В образцах игристых вин, приготовленных из сорта Станичный, содержание приведенного экстракта (21,4 г/дм3), остаточных сахаров (2,1 г/дм3), фенольных веществ (254 мг/дм3), азота общего (333 мг/дм3) и аминного (236 мг/дм3) было выше, чем в игристых винах из контрольного сорта Алиготе, а содержание титруемых кислот (5,6 г/дм3) было сопоставимо с параметрами контроля. Также в образцах игристых вин были определены показатель рН (3,3) и окислительно-восстановительный потенциал (201-208 мВ). Органолептический анализ показал, что образец игристого вина из сорта Станичный не уступал контролю Алиготе (9,6 балла), а из сорта Мускат аксайский был оценен выше (9,7 балла). Сделан вывод о перспективности технических сортов винограда Станичный и Мускат аксайский для приготовления высококачественных игристых вин, расширения сырьевой базы и сортимента местных сортов отечественной селекции.
Abstract
The article discusses the problem of raw material shortage for the production of high-quality sparkling wines. In order to improve the domestic raw material base, the use of selection grape varieties with increased cropping capacity, resistant to adverse weather conditions, diseases and pests is proposed. The aim of research was to study the possibility of using new grape varieties ‘Stanichny’ and ‘Muscat Aksaiskiy’ bred at All-Russian Scientific Research Institute of Viticulture and Winemaking named aſter Ya.I. Potapenko – branch
of the Federal Rostov Agrarian Research Centre for the production of high-quality sparkling wines. The studies were carried out in the Laboratory of Ampelography and Technological Evaluation of Grape Varieties under micro-winemaking conditions. The variety ‘Aligote’ was used as a control. In the manufacture of experimental samples of sparkling wines, all technological operations were carried out in strict sequence according to the technological regulations, provided for bottle champagnization. The results of studies of physicochemical indicators of the must, base and sparkling wines produced from the studied grape varieties ‘Stanichny’ and ‘Muscat Aksaiskiy’ are presented. According to the results of technological assessment, all samples met State Standard requirements for producing sparkling wines. It was found that in sparkling wine samples of ‘Muscat Aksaiskiy’ variety, the content of reduced extract (19.5 g/dm3), residual sugars (1.8 g/dm3), phenolic substances (233 mg/dm3) and total nitrogen (313 mg/dm3) was at the control level. The content of amine nitrogen (156 mg/dm3) was lower, and the content of titratable acids (5.8 g/dm3) was higher than in the control wines from ‘Aligote’ variety. In the samples of sparkling wines prepared from ‘Stanichny’ variety, the content of reduced extract (21.4 g/dm3), residual sugars (2.1 g/dm3), phenolic substances (254 mg/dm3), total nitrogen (333 mg/dm3) and amine nitrogen (236 mg/dm3) was higher than in sparkling wines from the control variety ‘Aligote’, and the content of titratable acids (5.6 g/dm3) was comparable with the control parameters. Also, the pH (3.3) and oxidation-reduction potential (201-208 mV) were determined in the samples of sparkling wines. Organoleptic analysis showed that the sample of sparkling wine from ‘Stanichny’ variety was not inferior to the control ‘Aligote’ sample (9.6 points), and from the variety ‘Muscat Aksaiskiy’ - was rated even higher (9.7 points). The results of studies allow us to draw conclusions about the prospects of wine grape varieties ‘Stanichny’ and ‘Muscat Aksaiskiy’ for the production of high-quality sparkling wines, expanding the raw material base and the assortment of local selection varieties.
Как цитировать
Ванюкова Инна Ивановна Технологическая оценка белых сортов винограда селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко для производства игристых вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2025. Т. 27. № 3. С. 266-272.