Архив / 2025 / Том 27, № 3 (2025) - «Магарач». Виноградарство и виноделие
Массовая концентрация метоксипиразинов в красном винограде как маркер технологической зрелости
Том 27, № 3 (2025)
Редька Виталий Михайлович ORCID, Прах Антон Владимирович ORCID, Агеева Наталья Михайловна ORCID
- Редька Виталий Михайлович - Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
- Прах Антон Владимирович - Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
- Агеева Наталья Михайловна - Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
Mass concentration of methoxypyrazines in red grapes as a marker of technological ripeness
Страницы: 261-265
Аннотация
Исследование посвящено изучению метоксипиразинов (МП), в частности 2-изобутил-4-метоксипиразина (ИБМП) в качестве биохимических маркеров для определения оптимальных сроков сбора красных технических сортов винограда Курчанский и Гранатовый в условиях Краснодарского края (2022–2023 гг.). Методом газожидкостной хроматографии проанализирована динамика МП в ягодах и виноматериалах на разных стадиях зрелости. Установлено доминирование ИБМП (72–80 % от общего пула МП), концентрация которого достигает максимума до начала созревания и снижается по мере накопления сахаров. У сорта Курчанский снижение ИБМП составило 43 % (2022 г.) и 54 % (2023 г.) с августа по октябрь, оптимальный срок сбора – третья декада сентября (0,005–0,007 мкг/дм³ ИБМП). Сорт Гранатовый характеризовался более поздней деградацией МП с оптимумом в первой декаде октября (0,005–0,008 мкг/дм³ ИБМП). Аномально высокая температура в 2023 г. (+30…+34 °C) ускорила снижение МП на 14–20 дней. Органолептическая оценка вин (по 10-балльной шкале) выявила максимальные баллы (7,8 у Курчанского, 8,2 у Гранатового) при минимальных концентрациях ИБМП (<0,015 мкг/дм³), исключающих появление нежелательных «зеленых» тонов. Перезревание приводило к горечи, несмотря на дальнейшее снижение МП. Концентрации второстепенных МП (ИПМП-2-изопропил -3-метоксипиразин, СБМП- 2-sec-бутил-3-метоксипиразин и ЭМП- 2-этил-3-метоксипиразин) оставались стабильно низкими (<0,005 мкг/дм³). ИБМП подтвержден как надежный маркер фенольной зрелости, а установленные сортоспецифичные сроки сбора критичны для баланса сенсорного профиля вина.
Abstract
This study investigates methoxypyrazines (MPs), particularly 2-isobutyl-4-methoxypyrazine (IBMP), as biochemical markers for optimizing harvest timing in red grape varieties ‘Kurchansky’ and ‘Granatovy’ in the conditions of Krasnodar Territory (2022–2023). The dynamics of MPs was analyzed using gas-liquid chromatography in grapes and wines across different ripening stages. Results revealed IBMP as the dominant MP (72–80% of total MPs), peaking pre-véraison and declining as grapes ripened and sugars accumulated. In ‘Kurchansky’ variety, IBMP was decreasing by 43% (2022) and 54% (2023) from August to October, with optimal harvest time in late September (0.005–0.007 μg/dm³ IBMP). The variety ‘Granatovy’ exhibited delayed MP degradation, with optimal harvest time in early October (0.005–0.008 μg/dm³ IBMP). Anomalous heat in 2023 (+30–34°C) accelerated MP degradation by 14–20 days. Wine sensory analysis (10-point scale) correlated peak scores (7.8 for ‘Kurchansky’, 8.2 for ‘Granatovy’) with minimized IBMP levels (<0,015 μg/dm³), avoiding undesirable "green" notes. Over ripening was increasing bitterness despite further MP reduction. Secondary MPs (IPMP, SBMP, EMP) were remaining consistently low (<0.005 μg/dm³). The study establishes IBMP as a reliable phenolic ripeness marker, with varietyspecific harvest windows critical for balancing sensory profile of wine.
Как цитировать
Редька Виталий Михайлович; Прах Антон Владимирович; Агеева Наталья Михайловна Массовая концентрация метоксипиразинов в красном винограде как маркер технологической зрелости // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2025. Т. 27. № 3. С. 261-265.