Архив / 2024 / Том 26, № 3 (2024) - «Магарач». Виноградарство и виноделие
Динамика показателей физико-химического состава сортовых коньячных дистиллятов при выдержке в контакте с древесиной дуба
Том 26, № 3 (2024)
Чурсина Ольга Алексеевна ORCID, Погорелов Дмитрий Юрьевич ORCID, Удод Елена Леонидовна, Зайцев Георгий Павлович ORCID
- Чурсина Ольга Алексеевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Погорелов Дмитрий Юрьевич - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Удод Елена Леонидовна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Зайцев Георгий Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Dynamics of physicochemical composition indicators of varietal brandy distillates when aged in contact with oak wood
Страницы: 302-307
Аннотация
Работа посвящена изучению динамики показателей физико-химического состава сортовых коньячных дистиллятов при выдержке в контакте с древесиной дуба. Выявлена тенденция изменения основных физико-химических, оптических и органолептических показателей сортовых коньячных дистиллятов в процессе их выдержки в течение 3 лет. Показано, что уже на 1-2 году выдержки экстрагируется основное количество компонентов фенольной природы, а также продуктов распада лигнина (ароматических альдегидов и кислот), интенсифицируются окислительно-восстановительные процессы и коньячный дистиллят приобретает свои типичные свойства. Установлено, что выдержка повышает качество коньячных дистиллятов пропорционально уровню качества закладываемых на выдержку молодых коньячных дистиллятов. Отмечено, что выдержанные коньячные дистилляты из европейских сортов винограда характеризовались более высокими органолептическими показателями по сравнению с образцами из межвидовых сортов винограда. Полученные результаты свидетельствует о значительной роли сортового фактора в формировании качества коньячных дистиллятов при минимально разрешенных сроках выдержки.
Abstract
The work is devoted to studying the dynamics of physicochemical composition of varietal brandy distillates when aged in contact with oak wood. A tendency for changes in basic physicochemical, optical and organoleptic indicators of varietal brandy distillates during their aging for 3 years is revealed. It is shown that already in the 1st-2nd year of aging, the main amount of phenolic components, as well as lignin degradation products (aromatic aldehydes and acids), are extracted, redox processes are intensified, and brandy distillate acquires its typical properties. It is established that aging improves the quality of brandy distillates in proportion to the quality level of young brandy distillates placed for aging. Aged brandy distillates from European grape varieties are characterized by higher organoleptic indicators compared to samples from interspecific grape varieties. The obtained results indicate a significant role of varietal factor in the formation of quality of brandy distillates with the minimum permitted aging periods.
Как цитировать
Чурсина Ольга Алексеевна; Погорелов Дмитрий Юрьевич; Удод Елена Леонидовна; Зайцев Георгий Павлович Динамика показателей физико-химического состава сортовых коньячных дистиллятов при выдержке в контакте с древесиной дуба // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 3. С. 302-307.