Архив / 2024 / Том 26, № 3 (2024) - «Магарач». Виноградарство и виноделие
Основные свойства хитинсодержащих сорбентов и динамика осветления ими столового виноматериала
Том 26, № 3 (2024)
Мамедова Халила Наджафгулу кызы ORCID
- Мамедова Халила Наджафгулу кызы - Научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия
Main properties of chitin-containing sorbents and dynamics of clarification of table wine material using them
Страницы: 296-301
Аннотация
В статье приведены сведения о химическом строении, источниках получения, основных свойствах и областях применения хитина и хитинсодержащих сорбентов, применяемых в различных отраслях промышленности. Цель работы – изучение характеристик хитинсодержащих сорбентов, применяемых для улучшения осветления виноматериала, а также динамики осветления столового виноматериала хитозаном, и сравнении его действия с традиционными материалами бентонитом и желатином. Исследование процесса осветления проводили через 2, 4, 6, 12 ч только с хитозаном, только с бентонитом и с желатин-хитозановой смесью. Описаны основные факторы, связанные с применением хитозана - хитинсодержащего сорбента в пищевой промышленности, а также динамическое описание результатов применения хитозана совместно с другими осветляющими препаратами, бентонитом и желатином. Проанализирована динамика изменения оптической плотности при переработке белых и красных столовых виноматериалов. Динамика осветления красного виноматериала характеризуется более длительным сохранением высокой мутности и образованием высокой фракции. С момента обработки до 12-го ч осветление заметно ускорилось и виноматериал хорошо осветлился. Таким образом, представленные результаты показывают, что хитозан можно использовать как самостоятельно, так и в сочетании с другими сорбентами, что обеспечивает качественную прозрачность. В ходе процесса наблюдалось снижение оптической плотности.
Abstract
The article provides information on the chemical structure, sources of acquisition, main properties and areas of application of chitin and chitin-containing sorbents used in various industries. The purpose of research is to study the characteristics of chitincontaining sorbents in order to improve clarification of wine material, as well as the dynamics of clarification of table wine material using chitosan, and compare its effect with traditional clarifying agents bentonite and gelatine. The study of clarification process was carried out in 2, 4, 6, 12 hours, only with chitosan, only with bentonite, and with gelatine-chitosan mixture. The main factors related to the application of chitosan, which is a chitin-containing sorbent, in the food industry, and dynamic description of the results of using chitosan together with other clarifying preparations, bentonite and gelatine, are described. The dynamics of optical density changes during processing of white and red table wine materials is analysed. Clarification dynamics of red wine material is characterized by the longer retention of high turbidity and the formation of high fraction. The clarification was noticeably accelerated and the wine material was well clarified to the 12th hour from the moment of processing. Thus, the results presented show that chitosan can be used both independently and in the combination with other sorbents, which provides high-quality transparency. A decrease in the optical density during the process was observed.
Как цитировать
Мамедова Халила Наджафгулу кызы Основные свойства хитинсодержащих сорбентов и динамика осветления ими столового виноматериала // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 3. С. 296-301.