Архив / 2024 / Том 26, № 3 (2024) - «Магарач». Виноградарство и виноделие
Влияние процесса выдержки кюве на дрожжах на качество игристых вин из крымских автохтонных сортов винограда
Том 26, № 3 (2024)
Лутков Игорь Павлович ORCID, Шмигельская Наталия Александровна ORCID, Макаров Александр Семёнович ORCID
- Лутков Игорь Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Шмигельская Наталия Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Макаров Александр Семёнович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
The effect of cuvée aging in yeast process on the quality of sparkling wines from Crimean autochthonous grape varieties
Страницы: 279-288
Аннотация
Для увеличения выпуска высококачественных оригинальных игристых вин можно использовать крымские автохтонные сорта винограда. Но для раскрытия потенциала этих сортов необходимо выбрать оптимальную технологию их производства. Цель исследования заключалась в изучении влияния процесса выдержки кюве на дрожжевом осадке на качество игристых вин, выработанных из крымских аборигенных сортов винограда. Объектами исследования являлись молодые (без выдержки) и выдержанные (9 мес.) игристые вина из винограда сортов Солдайя, Кокур белый, Сары пандас, Джеват кара, Эким кара и Кефесия. Содержание органических кислот определяли методом ВЭЖХ, аминного азота – формольным титрованием, оптические характеристики – колориметрическим методом, пенистые свойства – барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, игристые свойства – измерением скорости десорбции СО2 из пробы игристого вина, содержание СО2 – волюметрическим методом, вязкость – с помощью вискозиметра. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 32051-2013, ISO 5492:2008 и ISO 11035:1994. Установлено, что для приготовления высококачественных игристых вин с оригинальными органолептическими показателями и хорошими типичными свойствами можно использовать крымские аборигенные сорта винограда. Особенностью окрашенных крымских аборигенных сортов является низкая концентрация органических кислот.
Игристые вина, приготовленные с использованием выдержки кюве на дрожжах, получили более низкие дегустационные оценки по сравнению с аналогичными образцами, выработанными по технологии молодых игристых вин без выдержки, по причине более низкого содержания титруемых кислот (на 10-20 %), антоцианов в красных винах (на 50-60 %) и ослабления типичных свойств. По совокупности различных показателей качества наиболее перспективными для приготовления игристых вин без выдержки являются Кокур белый, Сары пандас, Солдайя и Кефесия, выдержанных – Кокур белый и Кефесия. Для остальных сортов необходимо подбирать технологические приёмы, способствующие улучшению типичных свойств и сохранению баланса между веществами ароматического комплекса, органическими кислотами и фенольными веществами.
Abstract
In order to increase the production of high-quality original sparkling wines, it is possible to use Crimean autochthonous grape varieties. But to reveal the potential of these varieties, it is necessary to select the optimal technology for their production. The goal of research was to study the effect of aging process of cuvée in yeast sediment on the quality of sparkling wines produced from Crimean autochthonous grape varieties. The objects of research were young (without aging) and aged (for 9 months) sparkling wines from the following grape varieties: ‘Soldaiya’, ‘Kokur Belyi’, ‘Sary Pandas’, ‘Gevat Kara’, ‘Ekim Kara’ and ‘Kefesiya’. The content of organic acids was determined by the method of HPLC, amine nitrogen – by formol titration, optical characteristics – by colorimetric method, foaming capacity – by barbotage of wine sample with air in a measuring flask, sparkling properties – by measuring the rate of CO2 desorption from a sparkling wine sample, CO2 content – by volumetric method, viscosity – by means of a viscosity meter. Organoleptic evaluation was carried out according to GOST 32051-2013, ISO 5492:2008 and ISO 11035:1994. It was found that Crimean autochthonous grape varieties can be used for the production of high-quality sparkling wines with original organoleptic indicators and good typical properties. A feature of Crimean aboriginal varieties with intensive-color berries is a low concentration of organic acids. Sparkling wines prepared using the aging of cuvée in yeast have received a lower tasting assessment compared to similar samples produced using the technology of young sparkling wines without aging, due to the lower content of titratable acids (by 10-20 %), anthocyanins in red wines (by 50-60%), and the weakening of typical properties. Based on the combination of various quality indicators, the most promising for production of sparkling wines without aging are ‘Kokur Belyi’, ‘Sary Pandas’, Soldaiya’ and ‘Kefesiya’, with aging – ‘Kokur Belyi’ and ‘Kefesiya’. For
other varieties, it is necessary to select technological methods that contribute to improving typical properties and maintaining a balance
between the substances of aromatic complex, organic acids and phenolic compounds.
Как цитировать
Лутков Игорь Павлович; Шмигельская Наталия Александровна; Макаров Александр Семёнович Влияние процесса выдержки кюве на дрожжах на качество игристых вин из крымских автохтонных сортов винограда // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 3. С. 279-288.