Архив / 2024 / Том 26, № 3 (2024) - «Магарач». Виноградарство и виноделие
Технологическая оценка сорта винограда Бастардо магарачский для производства различных типов высококачественных вин в условиях Нижнего Придонья
Том 26, № 3 (2024)
Матвеева Наталья Викторовна ORCID, Бахметова Марина Викторовна ORCID
- Матвеева Наталья Викторовна - Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко – филиал Федерального Ростовского аграрного научного центра
- Бахметова Марина Викторовна - Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко – филиал Федерального Ростовского аграрного научного центра
Technological assessment of ‘Bastardo Magarachskiy’ grape variety for the production of various types of high-quality wines in the conditions of the Lower Don region
Страницы: 273-278
Аннотация
Работа посвящена изучению технологических особенностей красного технического сорта винограда Бастардо магарачский для производства различных типов вин в условиях Нижнего Придонья. После наступления технической зрелости винограда в сусле были определены физико-химические и биохимические показатели: массовая концентрация сахаров и титруемых кислот, технологический запас суммы фенольных веществ, показатель технической зрелости, глюкоацидометрический показатель и другие. Из изучаемого сорта были приготовлены образцы сухого, полусладкого и ликерного вина. Установлено, что за годы исследований (2019-2023) сорт в среднем накапливал сахаров 223 г/дм³ при максимальном значении 277 г/дм³. Отличительной особенностью этого сорта является оптимальное содержание сахаров и титруемых кислот, что позволяет получать вина с хорошим балансом свежести и полноты вкуса. Содержание антоцианов в исследуемом сусле составило 983–1107 мг/дм³. Значение pH варьировалось от 3,0 до 3,2. Содержание фенольных веществ составило 897–1123 мг/дм³, массовая концентрация общего азота - 549–598 мг/дм³, аминного азота - 265–350 мг/дм³. В полученных образцах определены основные качественные показатели, проведена органолептическая оценка, которая показала высокое качество вин из сорта Бастардо магарачский. Дегустационные оценки вин (без выдержки и с выдержкой 1 год) составили 8,7–8,9 (для сухих образцов), 8,8–8,9 (для полусладких) и 8,9–9,1 (для ликерных) соответственно. По результатам проведённых 5-летних исследований отмечено улучшение вкусовых характеристик исследуемых вин со временем, что является достоинством данного сорта и позволяет использовать его для производства высококачественных вин различных типов.
Abstract
The study is dedicated to the examining of technological characteristics of red wine grape variety ‘Bastardo Magarachskiy’ for the production of various types of wines in the conditions of the Lower Don region. Aſter the grapes reached technical ripeness, physicochemical and biochemical indicators in the must were determined, including mass concentration of sugars and titratable acids, technological stock of total phenolic compounds, technical ripeness index, glucoacidometric index, etc. Samples of dry, semi-sweet, and fortified wines were produced from the studied variety. It was found that over the years of research (2019-2023), the variety was accumulating sugars, on average, at the level of 223 g/dm³, with a maximum value of 277 g/dm³. A distinctive feature of this variety is an optimal content of sugars and titratable acids, which allows the production of wines with a balanced freshness and palate fullness. The anthocyanin content in the studied must was in the range of 983–1107 mg/dm³. The pH value varied in the range of 3.0–3.2. The content of phenolic substances was 897–1123 mg/dm³, mass concentration of total nitrogen - 549–598 mg/dm³, and amine nitrogen - 265–350 mg/dm³. Basic quality indicators were determined in the samples obtained. Organoleptic assessment was carried out, and showed high quality of wines made of ‘Bastardo Magarachskiy’ variety. Tasting assessment of wines (both non-aged and aged for 1 year) ranged from 8.7 to 8.9 (for dry samples), 8.8 to 8.9 (for semi-sweet samples), and 8.9 to 9.1 (for fortified samples). The results of the 5-year study indicate an improvement in flavor characteristics of the studied wines over time, which is an advantage of this variety, and allows its use in the production of various types of high-quality wines.
Как цитировать
Матвеева Наталья Викторовна; Бахметова Марина Викторовна Технологическая оценка сорта винограда Бастардо магарачский для производства различных типов высококачественных вин в условиях Нижнего Придонья // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2024. Т. 26. № 3. С. 273-278.