Влияние фенольных веществ на рост природных штаммов молочнокислых бактерий виноделия

В статье представлены результаты исследования ростовой активности природных штаммов молочнокислых бактерий (МКБ) в присутствии гидроксибензойных кислот (галловой и ванилиновой), гидроксикоричных кислот (р-кумаровой, кофейной и транс-феруловой), (+)-катехин гидрата и промышленных препаратов танина. Объектами исследования являлись 13 штаммов МКБ (9 штаммов Oenococcus oeni, 3 штамма Lacticaseibacillus paracasei и один штамм Lentilactobacillus hilgardii) из рабочей коллекции лаборатории микробиологии института «Магарач», обладающих высокой активностью к сбраживанию L-яблочной кислоты. Ростовую активность штаммов оценивали фотоэлектроколориметрическим методом. Показана высокая зависимость эффекта влияния отдельных фенольных веществ на ростовую активность МКБ, как в зависимости от штамма, так и от используемого фенольного соединения. В разной степени оказывали влияние на ослабление клеточного роста ванилиновая, кофейная, р-кумаровая и транс-феруловая кислоты. Так, р-кумаровая кислота полностью подавляла рост всех исследуемых штаммов; кофейная и транс-феруловая кислоты значительно влияли на снижение роста штаммов; ванилиновая кислота обладала более слабым ингибирующим действием по сравнению с кофейной и транс-феруловой кислотами. Стимулировала рост штаммов галловая кислота, не оказывал влияние – (+)-катехин гидрат. В целом гидроксибензойные кислоты оказывали меньшее влияние на рост штаммов, чем гидроксикоричные. Исследование показало, что применяемые в виноделии препараты танинов в зависимости от их типа также могут влиять на развитие МКБ в вине, ингибируя или стимулируя их рост. Полученные результаты указывают на целесообразность проведения оценки устойчивости штаммов МКБ к отдельным фенольным соединениям при проведении селекционных работ.