Архив / 2023 / Том 25, № 4 (2023) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Показатели качества винограда терруара Ай-Даниль для производства игристых вин
Том 25, № 4 (2023)
Лутков Игорь Павлович ORCID, Макаров Александр Семенович ORCID, Шмигельская Наталия Александровна ORCID, Максимовская Виктория Алексеевна ORCID, Луткова Наталия Юрьевна ORCID, Сивочуб Галина Владимировна ORCID, Тимошенко Екатерина Александровна ORCID
- Лутков Игорь Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Макаров Александр Семенович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Шмигельская Наталия Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Максимовская Виктория Алексеевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Луткова Наталия Юрьевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Сивочуб Галина Владимировна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Тимошенко Екатерина Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Grape quality indicators of Crimean Ay-Danil terroir for sparkling wine production
Аннотация
Представлены результаты исследований особенностей европейских сортов винограда терруара Ай-Даниль, оценки их технологического потенциала и возможности использования для приготовления качественных игристых вин. Исследования проведены на сортах винограда Шардоне, Мускат белый, Кокур белый, Пино фран, Каберне Совиньон с использованием современных и классических методов анализа. Установлено, что все изучаемые сорта винограда из терруара Ай-Даниль с учётом их особенностей можно использовать для приготовления игристых вин. Окрашенные сорта винограда легче окислялись, чем белые исследуемые сорта, что имело прямую корреляцию с монофенол-монооксигеназной активностью сусла (r=0,8). Поэтому при переработке винограда необходимо своевременно сульфитировать сусло или мезгу, не допуская их окисления. Все изучаемые сорта характеризовались достаточно высокими показателями экстрагирующей способности фенольных веществ (32-63%), что необходимо учитывать при их переработке по белому способу для получения качественных виноматериалов с заданными свойствами. Технологический запас фенольных и красящих веществ, а также высокая мацерирующая способность окрашенных сортов Пино фран и Каберне Совиньон позволяет рассматривать их в качестве сырья для производства красных игристых вин. Полученные данные возможно использовать как дополнительные параметры оценки на стадии сбора и переработки винограда.
Abstract
The article presents the research results on the characteristics of European grape varieties of Ay-Danil terroir, assessment of their technological potential, and possibility to be used in high-quality sparkling wine production. The research was carried out on grape varieties ‘Chardonnay’, ‘Muscat Blanc’, ‘Kokur Belyi’, ‘Pinot Franc’, ‘Cabernet Sauvignon’, using modern and classical methods of analysis. It was found that all the studied grape varieties from Ay-Danil terroir, taking into account their characteristics, can be used for the preparation of sparkling wines. Colored grape varieties were oxidized more easily than white varieties under study, which had a direct
correlation with monophenol-monooxygenase activity of the must (r=0.8). Therefore, during processing, it is necessary to sulfitate the must or pulp in a timely manner, preventing their oxidation. All the studied varieties were characterized by sufficiently high indicator values of extracting ability of phenolic substances (32-63%), which must be taken into account when using white winemaking to obtain highquality base wines with given properties. Technological stock of phenolic and coloring substances, as well as high macerating ability of colored varieties ‘Pinot Franc’ and ‘Cabernet Sauvignon’ allows them to be considered as raw materials for the production of red sparkling wines. In the future, the data obtained can be used as additional evaluation parameters at the stage of grape harvesting and processing.
Как цитировать
Лутков Игорь Павлович; Макаров Александр Семенович; Шмигельская Наталия Александровна; Максимовская Виктория Алексеевна; Луткова Наталия Юрьевна; Сивочуб Галина Владимировна; Тимошенко Екатерина Александровна Показатели качества винограда терруара Ай-Даниль для производства игристых вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2023. Т. 25. № 4. С. 370-375. DOI: 10.34919/IM.2023.91.96.007.