Архив / 2023 / Том 25, № 3 (2023) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Органические кислоты в виноматериалах из аборигенных белых сортов винограда
Том 25, № 3 (2023)
Макаров Александр Семенович ORCID, Лиховской Владимир Владимирович ORCID, Шмигельская Наталия Александровна ORCID, Лутков Игорь Павлович ORCID, Максимовская Виктория Алексеевна ORCID, Сивочуб Галина Владимировна ORCID, Тимошенко Екатерина Александровна ORCID, Хорошко Александр Александрович, Яланецкий Анатолий Яковлевич, Полулях Алла Анатольевна ORCID, Сластья Евгений Анатольевич ORCID, Олейникова Вероника Анатольевна ORCID
- Макаров Александр Семенович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Лиховской Владимир Владимирович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Шмигельская Наталия Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Лутков Игорь Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Максимовская Виктория Алексеевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Сивочуб Галина Владимировна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Тимошенко Екатерина Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Хорошко Александр Александрович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Яланецкий Анатолий Яковлевич - Союз виноделов Крыма
- Полулях Алла Анатольевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Сластья Евгений Анатольевич - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Олейникова Вероника Анатольевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Organic acids in base wines from aboriginal white grape varieties
Аннотация
В статье представлены результаты исследований массовой концентрации органических кислот (винной,
яблочной, лимонной, молочной + янтарной), а также массовой концентрации титруемых кислот и соотношения массовых концентраций винной и яблочной кислот. Исследования проведены на 24 аборигенных (крымских, донских, дагестанских) сортах винограда: Кокур белый, Кокур белый 46-10-6, Кокур белый 46-10-3, Кокур белый рассеченный, Кокур белый полурассеченный, Сары пандас, Сых дане, Солнечная Долина 40, Солнечная Долина 65, Солнечнодолинский, Капсельский белый, Солдайя, Кок пандас, Шабаш, Альбурла, Абла аганын изюм (крымские); Пухляковский, Буланый белый, Шампанчик бессергеневский, Махроватчик, Ефремовский 2, Мушкетный (донские); Кешниш тумут, Муни блан (дагестанские). Установлено, что массовая концентрация органических кислот в виноматериалах была следующей: винная – от 1,75 до
5,02 г/дм3, яблочная – от 0,13 до 3,19 г/дм3, лимонная – от 0,03 до 1,10 г/дм3, молочная + янтарная – от 0,80 до 4,52 г/дм3. Массовая концентрация титруемых кислот находилась в широком диапазоне – от 4,30 до 9,40 г/дм3. Соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот находилось также в широком диапазоне – от 0,87 до 15,46. В отдельных образцах виноматериалов прошел процесс яблочно-молочного брожения. Установлено, что изученные виноматериалы из аборигенных сортов винограда имеют существенные различия по содержанию отдельных органических кислот, а также титруемых кислот и соотношению массовых концентраций винной и яблочной кислот.
Abstract
The article presents the results of studies of the mass concentration of organic acids (tartaric, malic, citric, lactic +
succinic), as well as the mass concentration of titratable acids and the ratio of mass concentrations of tartaric and malic acids. Studies were carried out on 24 aboriginal (Crimean, Don, Dagestan) grape varieties: ‘Kokur Belyi’, Kokur Belyi 46-10-6’, ‘Kokur Belyi 46-10-3’, ‘Kokur Belyi’ dissected, ‘Kokur Belyi’ semi-dissected, ‘Sary Pandas’, ‘Sykh Dane’, ‘Solnechnaya Dolina 40’, ‘Solnechnaya Dolina 65’, ‘Solnechnodolinskiy’, ‘Kapselsky Belyi’, ‘Soldaiya’, ‘Kok Pandas’, ‘Shabash’, ‘Alburla’, ‘Abla Aganyn Izyum’ (Crimean); ‘Pukhlyakovskiy’, ‘Bulannyi Belyi’, ‘Shampanchik bessergenevskiy’, ‘Makhrovatchik’, ‘Efremovskiy 2’, ‘Mushketny’ (Don); ‘Keshnish Tumut’, ‘Muni Blanc’ (Dagestan). It was established that the mass concentration of organic acids in base wines was as follows: tartaric - from 1.75 to 5.02 g/dm3, malic - from 0.13 to 3.19 g/dm3, citric - from 0.03 to 1.10 g/dm3, lactic + succinic – from 0.80 to 4.52 g/dm3. The mass concentration of titratable acids was in a wide range from 4.30 to 9.40 g/dm3. The ratio of mass concentrations
of tartaric and malic acids was also in a wide range from 0.87 to 15.46. The process of malolactic fermentation was registered for some samples of base wines. It is established that the studied base wines from aboriginal grape varieties have significant differences in the content of some organic acids, as well as titratable acids, and the ratio of mass concentrations of tartaric and malic acids.
Как цитировать
Макаров Александр Семенович; Лиховской Владимир Владимирович; Шмигельская Наталия Александровна; Лутков Игорь Павлович; Максимовская Виктория Алексеевна; Сивочуб Галина Владимировна; Тимошенко Екатерина Александровна; Хорошко Александр Александрович; Яланецкий Анатолий Яковлевич; Полулях Алла Анатольевна; Сластья Евгений Анатольевич; Олейникова Вероника Анатольевна Органические кислоты в виноматериалах из аборигенных белых сортов винограда // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2023. Т. 25. № 3. С. 298-306. DOI: 10.34919/IM.2023.25.3.012.