Технологическая оценка крымских аборигенных сортов винограда для производства игристых вин

В связи с повышенным интересом отечественных и зарубежных ученых к аборигенным сортам винограда проводятся их всесторонние исследования. В статье представлены результаты исследований автохтонных крымских сортов винограда. Проведена оценка технологического потенциала винограда, а также исследованы физико-химические и органолептические показатели виноматериалов для определения их использования в производстве игристых вин. Исследования проведены на сортах винограда Сары пандас, Кокур белый, Эким кара, Джеват кара, Кефесия, произрастающих в условиях Южного берега Крыма (с. Морское, Судак) с использованием современных и классических методик. Согласно совокупному учету показателей углеводно-кислотного комплекса сусла, включающие массовые концентрации сахаров (Мс) и титруемых кислот (Мтк), глюкоацидиметрический (ГАП) и показатель технической зрелости (ПТЗ), для производства игристых вин перспективно использовать сорт Кокур белый (ПТЗ – 185, ГАП – 2,4, Мс – 167 г/дм3, Мтк – 7,1 г/дм3). Для возможного применения остальных аборигенных сортов винограда (Эким кара, Джеват кара, Сары пандас, Кефесия) требуется контроль и регулирование углеводно-кислотного комплекса. По совокупности физико-химических показателей, установлено, что виноматериалы из аборигенных сортов винограда соответствуют требованиям нормативной документации, однако имеют отклонения от диапазона рекомендуемых дополнительных показателей, позволяющих получить качественные игристые вина, что обусловливает продолжение исследований, направленных на подбор технологий производства. При этом в результате органолептического анализа выделены виноматериалы, обладающие оригинальными букетом и вкусом с высокой дегустационной оценкой на уровне 7,78-7,86 баллов: Кокур белый, Сары пандас, Кефесия.