Архив / 2023 / Том 25, № 1 (2023) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Изменение кавитационной десорбции игристых вин под влиянием экспедиционного ликера
Том 25, № 1 (2023)
Тараненко Влада Игоревна, Оселедцева Инна Владимировна ORCID, Струкова Вера Евгеньевна ORCID
- Тараненко Влада Игоревна - КубГТУ
- Оселедцева Инна Владимировна - Кубанский государственный технологический университет
- Струкова Вера Евгеньевна - Кубанский государственный технологический университет
Changes in cavitation desorption of sparkling wines under the influence of dosage liqueur
Аннотация
Игристое вино характеризуется качеством пенистых и игристых свойств за счет связи химических компонентов, влияющих на органолептические показатели готовой продукции. Проведено исследование влияния экспедиционного ликера на процессы кавитации и установлено, что на концентрацию растворенного диоксида углерода экспедиционный ликер влияет напрямую. По классической технологии производства игристых вин были изготовлены контрольные образцы, За счет того, что эта технология включает «приз дё мусс», молекулы диоксида углерода прогрессировали и растворялись, увеличивая степень диффузии в жидкости. Игристое вино бутылочного способа производства характеризуется мелкодисперсной пеной и высоким показателем давления, что наблюдается в образце-эталоне без добавления экспедиционного ликера. В образце эталоне давление составляло 7 атм., что увеличило потенциал пенообразования и активировало процессы кавитации, которые привели к коалесценции пены. Процессы кавитации связаны с белками и аминокислотами. Белки отвечают за пенообразование, проявляя разворачивающую и адсорбционную способность на границе раздела газ-жидкость, а аминокислоты, в свою очередь, повышают вязкость вина за счет прочных связей. Добавление экспедиционного ликера
привело к снижению давления на 3 атм., что позволило «умиротворить» вино и стабилизировало процесс «вскипания», который характеризуется взаимодействием тензиоактивных компонентов вина и молекулами растворенного диоксида углерода. Пенообразование контрольных образцов коррелирует напрямую с их химическим составом, который изменяется под влиянием экспедиционного ликера, а большее влияние в таком случае оказывают белки и аминокислоты, связанные с физическими параметрами пены. При исследовании влияния опытных дозировок экспедиционного ликера на пенообразующую способность было выявлено, что белки вина, связанные с патогенезом, разрушаются после внесения дозажа. Такие белки устойчивы к протеазам (поэтому не разрушаются дрожжами во время ферментации), растворимы при низком
значении рН (поэтому не выпадают в осадок во время ферментации) и имеют минимальное связывание с танином (не удаляются во время ферментации). В результате они являются основными белками, оставшимися после ферментации.
Abstract
Sparkling wine is characterized by the quality of frothy and sparkling properties, due to the connection of chemical
components which influence organoleptic indicators of a finished product. The effect of dosage liqueur on cavitation processes was studied. It was established that the concentration of dissolved carbon dioxide is directly correlated with the dosage liqueur. The control samples were prepared using classical technology of sparkling wine production. Due to the fact that this technology includes “prise de mousse”, carbon dioxide molecules are progressing and dissolving, increasing the degree of diffusion in the liquid. Sparkling wine of bottled champagnization is characterized by fine foam and high pressure, as observed in the reference sample without the addition of dosage liqueur. Pressure in the reference sample was 7 atm, which increased frothy potential and activated cavitation processes, leading to the foam coalescence. Cavitation processes are related to proteins and amino acids.
Proteins are responsible for foaming by exhibiting the dissolving and adsorbing capacity at the gas-liquid interface, while amino acids increase the viscosity of wine due to strong bonds. The addition of dosage liqueur reduced the pressure by 3 atm, “pacifying” the wine and stabilizing the “boiling” process, which is characterized by interaction between tensio-active components of wine and the dissolved carbon dioxide molecules. Foaming of control samples correlates directly with their chemical composition, which changes under the influence of dosage liqueur. In this case greater influence is exerted by proteins and amino acids associated with physical parameters of foam. When investigating the effect of experimental proportions of dosage liqueur on foaming capacity, it was found that wine proteins associated with pathogenesis were destroyed aſter dosage application. These proteins are resistant
to proteases (therefore they are not destroyed by yeast during fermentation), soluble at low pH (therefore they are not precipitated during fermentation), and have minimal binding to tannin (not removed during fermentation). As a result, these proteins are the basic proteins remaining aſter fermentation.
Как цитировать
Тараненко Влада Игоревна; Оселедцева Инна Владимировна; Струкова Вера Евгеньевна Изменение кавитационной десорбции игристых вин под влиянием экспедиционного ликера // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2023. Т. 25. № 1. С. 95-101. DOI: 10.34919/IM.2023.25.1.014.