Архив / 2023 / Том 25, № 1 (2023) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Методология оценки культур дрожжей для производства органических вин
Том 25, № 1 (2023)
Пескова Ирина Валериевна ORCID, Остроухова Елена Викторовна ORCID
- Пескова Ирина Валериевна - Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН»
- Остроухова Елена Викторовна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Methodology of assessing yeast cultures for organic wine production
Аннотация
Одной из проблем современного виноделия является использование диоксида серы, необходимого для
предотвращения окисления и защиты сусла и вина от нежелательных микроорганизмов. Однако его негативное воздействие на здоровье потребителей вызвало необходимость поиска альтернативных методов обработки, позволяющих заменить или минимизировать использование SO2 в технологическом процессе. Одним из путей решения данной проблемы является использование микроорганизмов. Производители органической винопродукции отдают предпочтение штаммам дрожжей, продуцирующим небольшое количество сульфитов в процессе брожения, однако ассортимент препаратов, содержащих такие штаммы, невелик. Несмотря на многочисленные исследования в данном направлении, в настоящее время отсутствуют критерии выбора штаммов, способствующих снижению используемых доз SO2. В статье изложен новый методологический подход к оценке культур дрожжей для производства вин с нулевой (органических) и пониженной SO2-нагрузкой. Исследования проводили на 17 штаммах дрожжей (Sacch. cerevisiae) из ЦКП Коллекция микроорганизмов виноделия «Магарач». Методы, используемые при поведении исследований, являются стандартизированными или общепринятыми в энологической практике. На основании анализа информации о метаболизме диоксида серы и механизмах SO2-резистентности Saccharomyces был обоснован круг потенциальных критериев отбора культуры дрожжей для виноделия с нулевой и/или пониженной SO2-нагрузкой – степень устойчивости дрожжей к диоксиду серы, оцениваемой по изменению ростовой активности культуры при внесении диоксида серы, и способность синтезировать ацетальдегид и диоксид серы в процессе роста. Установлены режимы и параметры культивирования дрожжей для оценки степени их сульфитоустойчивости, способности к синтезу ацетальдегида и диоксида серы. На основании результатов статистической обработки экспериментальных данных разработана методология оценки культур дрожжей для производства органических вин и вин с пониженным содержанием сульфитов.
Abstract
One of the problems of modern winemaking is the use of sulfur dioxide, necessary to prevent oxidation and protect
the must and wine from uncontrolled microorganisms. However, its negative impact on the health of consumers has necessitated finding alternative treatment methods to replace or minimize the use of SO2 in technological process. One of the ways to solve this problem is to use microorganisms. Producers of organic wine products prefer yeast strains that give a small amount of sulfites during fermentation, but the range of preparations containing such strains is small. Despite numerous studies in this area, there are currently no criteria for selecting strains that help reducing the doses of SO2 used. The article presents a new methodological approach to the assessing of yeast cultures for the production of wines with zero (organic) and reduced SO2-load. The studies were carried out on 17 yeast strains (Sacch. cerevisiae) from the Magarach Common Use Center: Collection of Winemaking Microorganisms.
The methods used in conducting the research are standardized or generally accepted in oenological practice. Based on the analysis of information on the metabolism of sulfur dioxide and the mechanisms of SO2-resistance of Saccharomyces, a range of potential criteria for selecting a yeast culture for winemaking with zero and/or reduced SO2-load was substantiated, i.e. the degree of yeast resistance to sulfur dioxide, assessed by the change in growth activity of the culture at the introduction of sulfur dioxide, and the ability to synthesize acetaldehyde and sulfur dioxide during growth. The modes and parameters of yeast cultivation were established to assess the degree of their sulfite resistance, the ability to synthesize acetaldehyde and sulfur dioxide. Based on the results of experimental data statistical processing, a methodology of assessing yeast cultures for the production of organic wines and wines
with a reduced content of sulfites was developed.
Как цитировать
Пескова Ирина Валериевна; Остроухова Елена Викторовна Методология оценки культур дрожжей для производства органических вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2023. Т. 25. № 1. С. 87-94. DOI: 10.34919/IM.2023.25.1.013.