Архив / 2023 / Том 25, № 1 (2023) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Исследование фенольных веществ в винограде сорта Пино нуар и приготовленных из него винах
Том 25, № 1 (2023)
Маркосов Владимир Арамович ORCID, Агеева Наталья Михайловна ORCID, Зайцев Георгий Павлович ORCID, Тургенев Виктор Викторович ORCID
- Маркосов Владимир Арамович - Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия, 350901, Россия, г. Краснодар, ул. 40-летия Победы, 39
- Агеева Наталья Михайловна - Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
- Зайцев Георгий Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Тургенев Виктор Викторович - ООО «Долина»
Study of phenolic substances in ‘Pinot Noir’ grapes and wines made with it
Аннотация
Статья посвящена исследованию фенольных соединений в винограде и виноматериалах из сорта винограда
Пино нуар в сравнении с Каберне-Совиньон, произрастающем в виноградарских различных зонах Краснодарского края. Актуальность исследований определяется ценностью сорта Пино нуар, увеличением его посадок и широком использованием для производства сортовых вин. Объекты исследований: виноград и вино, произведенные из сортов винограда Пино нуар и Каберне-Совиньон (контроль). Систематизированы экспериментальные данные за 2017-2020 гг. по технологическому запасу, сумме фенольных соединений и концентрации антоцианов в шести хозяйствах Краснодарского края. Установлена существенная зависимость технологического запаса фенольных соединений от места произрастания винограда и погодно-климатических условий в период вегетации и созревания винограда. Определена роль метеофакторов в
накоплении и сохранности фенольных, в том числе красящих веществ. Показано, что вино из винограда сорта Пино нуар беднее антоцианами и, в отличие от Каберне-Совиньон, в нем отсутствуют ацилированные антоцианы, т.е. в сорте винограда Пино нуар они не синтезируются. Выдвинута гипотеза об образовании в процессе хранения вин из сорта винограда Пино нуар окрашенных молекул таких веществ, как ксантилиум, флавилиум. При этом цвет выдержанных вин Пино нуар создается продуктами конденсации фенольных веществ с образованием другой группы антоциановых пигментов, пираноантоцианов. Эти продукты образуются в процессе ферментации или созревания: витизины, оксовицины, пинотины, портизины. Результаты исследований могут быть использованы для совершенствования технологии производства вин
из сорта винограда Пино нуар.
Abstract
The article is dedicated to the study of phenolic compounds in grapes and base wines from ‘Pinot Noir’ grapevine
cultivar in comparison with ‘Cabernet-Sauvignon’ grapes, growing in various viticultural zones of the Krasnodar Territory. The research relevance is determined by the value of ‘Pinot Noir’ cultivar, the increase in its plantings and wide use in the production of varietal wines. The objects of research are grapes and wines produced from ‘Pinot Noir’ and ‘Cabernet-Sauvignon’ (control) grape cultivars. Experimental data for 2017-2020 on the technological stock, sum of phenolic compounds and concentration of anthocyanins in six farms of the Krasnodar Territory were systematized. A significant dependence of the technological stock of phenolic compounds on the vegetation area of grapes, and weather and climatic conditions during the seasons of growing and ripening was established. The presented experimental data clearly indicate the role of meteorological factors in the accumulation and survivability of phenolic and coloring substances. It was shown that wine from ‘Pinot Noir’ grapes is poor in anthocyanins and, unlike ‘Cabernet-Sauvignon’, does not contain acylated anthocyanins as not synthesized in ‘Pinot Noir’ grape cultivar. A
hypothesis about the formation of colored molecules of such substances as xantilium, flavilium in the process of storing wines from ‘Pinot Noir’ cultivar was developed. At that, the color of aged ‘Pinot Noir’ wines is caused by condensation products of phenolic substances with the formation of another group of anthocyanin pigments, pyranoanthocyanins. These products are formed in the process of fermentation or aging: vitisins, oxovicins, pinotines, portiesins. The obtained research results can be used to improve the production technology of wines from ‘Pinot Noir’ grapevine cultivar.
Как цитировать
Маркосов Владимир Арамович; Агеева Наталья Михайловна; Зайцев Георгий Павлович; Тургенев Виктор Викторович Исследование фенольных веществ в винограде сорта Пино нуар и приготовленных из него винах // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2023. Т. 25. № 1. С. 71-77. DOI: 10.34919/IM.2023.25.1.010.