Архив / 2022 / Том 24, № 4 (2022) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Селекция новых штаммов дрожжей для производства белых сухих виноматериалов
Том 24, № 4 (2022)
Шаламитский Максим Юрьевич ORCID, Червяк София Николаевна ORCID, Танащук Татьяна Николаевна ORCID, Черноусова Инна Владимировна ORCID, Загоруйко Валентина Ивановна, Иванова Елена Владимировна ORCID
- Шаламитский Максим Юрьевич - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Червяк София Николаевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Танащук Татьяна Николаевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Черноусова Инна Владимировна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Загоруйко Валентина Ивановна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Иванова Елена Владимировна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Selection of new yeast strains for the production of dry white base wines
Аннотация
В условиях сложной конкуренции дифференциация становится ключевой маркетинговой стратегией, позволяющей различать продукты от аналогов конкурентов. В связи с этим селекция новых штаммов винных дрожжей с учетом особенностей региональной сырьевой базы является актуальной и позволяет не только расширить коллекционный генетический фонд штаммов дрожжей для виноделия, но и служит перспективным подходом при совершенствовании технологии производства вин. Целью исследований являлся поиск и селекция новых штаммов дрожжей вида S. cerevisiae для производства белых сухих виноматериалов. В результате анализа 135 образцов дрожжей, выделенных из природных источников, было отобрано 67 изолятов, отнесенных к роду Saccharomyces. Методика исследований предполагала проведение многоступенчатого скрининга по физиолого-биохимическим и технологическим свойствам природных изолятов, а также оценки их влияния на качество получаемых виноматериалов. Были отобраны 2 новых селекционных штамма дрожжей, которые характеризовались высокой бродильной способностью, низкой способностью к синтезу летучих кислот и сероводорода, устойчивостью к низким температурам брожения (10 °С) и высоким концентрациям диоксида серы. Данные штаммы были депонированы в коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач». Использование селекционных штаммов дрожжей позволило получить виноматериалы, соответствующие нормативной документации. По результатам дегустационной оценки опытные образцы находились на уровне контроля.
Abstract
Facing difficult conditions of business competition, the differentiation becomes a key marketing strategy that allows distinguishing products from competitors' analogues. In this regard, the selection of new wine yeast strains, taking into account the characteristics of regional raw material base, is relevant and allows not only to expand the collection gene pool of yeast strains for winemaking, but also serves as a promising approach to improving wine production technology. The aim of the study was to search and select new strains of S. cerevisiae yeast species for the production of dry white base wines. As a result of the analysis of 135 yeast samples isolated from natural sources, 67 isolates, assigned to the genus Saccharomyces, were selected. The research methodology involved multi-stage screening of physiological, biochemical and technological properties of natural isolates, as well as an assessment of their impact on the quality of the resulting base wines. Two new breeding yeast strains were selected. They were characterized by high fermentation ability, low ability to synthesize volatile acids and hydrogen sulfide, resistance to low fermentation temperatures (10 °C) and high concentrations of sulfur dioxide. These strains were deposited in the Collection of Microorganisms of Winemaking Magarach. The use of breeding yeast strains made it possible to obtain base wines that comply with regulatory documentation. According to the results of tasting evaluation, experimental samples were at the control level.
Как цитировать
Шаламитский Максим Юрьевич; Червяк София Николаевна; Танащук Татьяна Николаевна; Черноусова Инна Владимировна; Загоруйко Валентина Ивановна; Иванова Елена Владимировна Селекция новых штаммов дрожжей для производства белых сухих виноматериалов // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2022. Т. 24. № 4. С. 376-380. DOI: 10.34919/IM.2022.35.66.011.