Архив / 2022 / Том 24, № 4 (2022) - “Магарач”. Виноградарство и виноделие
Оптимизация технологии молодых коньячных дистиллятов из межвидовых сортов винограда
Том 24, № 4 (2022)
Чурсина Ольга Алексеевна ORCID, Загоруйко Виктор Афанасьевич ORCID, Легашева Людмила Алексеевна ORCID, Погорелов Дмитрий Юрьевич ORCID, Мартыновская Алина Васильевна ORCID, Удод Елена Леонидовна, Соловьев Александр Ефимович
- Чурсина Ольга Алексеевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Загоруйко Виктор Афанасьевич - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Легашева Людмила Алексеевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Погорелов Дмитрий Юрьевич - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Мартыновская Алина Васильевна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Удод Елена Леонидовна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Соловьев Александр Ефимович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
Optimization of the technology of young brandy distillates from interspecific grape varieties
Аннотация
Представлено научное обоснование режимов технологии производства молодых коньячных дистиллятов из межвидовых сортов винограда. В связи с отсутствием зарубежных поставок проблема дефицита сырья для коньячного производства существенно усугубилась. Для развития собственной сырьевой базы перспективными явились межвидовые сорта винограда, обладающие высокой урожайностью и устойчивостью к стресс-факторам. Однако отличие их биологических свойств от европейских сортов винограда требовало гибких технологических подходов при промышленной переработке. Материалами исследований явились сорта винограда селекции института «Магарач» и европейские сорта вида Vitis vinifera L. урожая 2015-2021 гг., виноматериалы и молодые коньячные дистилляты, полученные по различным технологическим схемам. Выявлены особенности ароматобразующего состава летучих компонентов виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов из межвидовых сортов винограда, характеризующиеся более низким содержанием средних эфиров и более высокой долей высших спиртов по сравнению с европейскими сортами винограда. Определено оптимальное значение соотношения содержания средних эфиров к высшим спиртам для молодых коньячных дистиллятов, которое составило 0,2–0,5. Установлено влияние различных технологических операций на качество молодых коньячных дистиллятов и показано, что наибольший вклад в регулирование состава летучих компонентов вносит этап брожения сусла с использованием штаммов дрожжей с заданными свойствами и дистилляция виноматериалов с повышенным содержанием дрожжевой биомассы. Показана возможность и целесообразность применения фермента эндополигалактуроназы дрожжей вида Kluyveromyces marsianus, а также штамма дрожжей Lachancea thermotolerans в коньячном производстве. Обоснованы режимы и параметры оптимизации процессов производства молодых коньячных дистиллятов в зависимости от сортовых особенностей и качества винограда и разработана аппаратурно-технологическая схема.
Abstract
The scientific substantiation of technology modes for the production of young brandy distillates from interspecific grape varieties is presented. Due to the lack of cross border supplies, the problem of shortage in raw materials for brandy production has become more intense. Interspecific grape varieties with high yields and resistance to stress factors are promising in the development of proper base of raw materials. However, their difference from European grape varieties in biological properties requires flexible technological approaches for industrial processing. The research materials are grape varieties bred in the Institute Magarach and European varieties of the species Vitis vinifera L., of 2015-2021 crop years, base wines and young brandy distillates obtained in accordance with various technological schemes. The features of aroma-producing composition of volatile components of base wines and young brandy distillates from interspecific grape varieties, characterized by a lower content of medium-chain esters and a higher proportion of higher alcohols compared to European grape varieties, are revealed. The optimal correlation value of the content of medium-chain esters to higher alcohols for young brandy distillates is determined, amounting 0.2–0.5. The effect of various technological operations on the quality of young brandy distillates is established. It is shown that the greatest contribution in regulating the composition of volatile components is made by the stage of must fermentation using the desired by properties yeast strains, and distillation of base wines with a higher content of yeast biomass. The possibility and expediency of using yeast endopolygalacturonase enzyme of the Kluyveromyces marsianus species, as well as the yeast strain of Lachancea thermotolerans in brandy production, is shown. The modes and parameters for optimizing the processes of young brandy distillate production, depending on the varietal characteristics and quality of grapes, are substantiated, and a process flow diagram is developed.
Как цитировать
Чурсина Ольга Алексеевна; Загоруйко Виктор Афанасьевич; Легашева Людмила Алексеевна; Погорелов Дмитрий Юрьевич; Мартыновская Алина Васильевна; Удод Елена Леонидовна; Соловьев Александр Ефимович Оптимизация технологии молодых коньячных дистиллятов из межвидовых сортов винограда // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2022. Т. 24. № 4. С. 370-375. DOI: 10.34919/IM.2022.51.58.010.